DOTTORATO DI RICERCA - Departamento de Geografia

3.3.2.1. I Presìdi Slow Food in Italia
Sono ormai più di 170 i Presìdi attivi in Italia, con i prodotti i più diversi, da
formaggi a riso, da razze autoctone a insaccati (la Tabella 01 illustra 99 di questi Presìdi
distribuiti per ogni regione). Tra i tanti prodotti da salvaguardare in Italia ci sono i fagioli,
uno degli alimenti conosciuti più antichi. Anche se la biodiversità di questi legumi è
tuttora eccezionale, molte specie sono state gradualmente sostituite da ibridi commerciali,
selezionati in base alla resa e alla resistenza alle malattie. Secondo BEVILACQUA, “la
diffusione universale si è realizzata a scapito della qualità e della varietà. Un’uniforme
standardizzazione ha ridotto (…) a poche varietà commerciali le oltre 150 cultivar più comuni.
Ma già da tempo sono in movimento significative controtendenze. La rinascita delle cucine
locali e regionali sta portando di nuovo alla luce e sulla tavola (…) fagioli e piatti antichi che
stavano per cadere nell’oblìo generale” (BEVILACQUA, 2003:79). L’importanza di questo
prodotto si rivela dalla quantità dei Presìdi esistenti: tre nel totale, quello dello Zolfino,
quello dei fagioli Badalucco, Pigna e Conio e quello della fagiolina del Lago
Trasimeno.
Il Presìdio dello Zolfino si situa in Toscana, tra l’Arno e le pendici del versante
occidentale del Pratomagno, interessando i comuni di Castiglion Fibocchi, Laterina, Loro
Ciuffenna, Terranuova Bracciolini, Castelfranco di Sopra, Pian di Scò (per la Provincia di
Arezzo) e il comune di Reggello (per la Provincia di Firenze). Sono nel totale sedici
produttori riuniti nell’Associazione Agricoltori Custodi, con sede nella Comunità Montana
Pratomagno 341 .
341 Oltre allo zolfino, l’Associazione Agricoltori Custodi ha recuperato altre antiche varietà della zona,
come il fagiolo Coco Nano e il cece piccolo, la fagiola Schiacciona e la patata Rossa di Cetica, la mela
Nesta e la mela Francesca (MILANO, 2003b).
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