DOTTORATO DI RICERCA - Departamento de Geografia

avviene durante l’Assemblea dei Fiduciari di Bologna nel 1999, quando la strategia
d’intervento sul territorio che ha come obiettivo la salvaguardia e la tutela diretta viene
approvata: nascono i Presidi Slow Food. Il termine genera polemica ma rende l’idea: non
si tratta di un’occupazione bellicosa del territorio, ma di “proteggere” e “sussidiare”.
Il problema da risolvere passa allora a essere come intervenire. PETRINI sottolinea
il fatto che l’Italia sia uno dei paesi con più prodotti tipici al mondo, tutti, però, compresi
in un universo “frammentato, marginale, fatto di produttori generalmente anziani, sfiduciati,
spaventati dalla marea montante di norme legislative e disposizioni igienico-sanitarie”
(PETRINI, 2003:97). È su questo universo che bisogna agire e cercare, per ogni
situazione, una proposta di azione diversa. La grande scommessa dei Presìdi Slow Food è
quella di essere in grado di agire offrendo aiuti e stimoli per esigenze molto diverse. La
forza del movimento sta nella rete capillare di referenti sul territorio sui quali contare,
capaci sia di trattare con Enti e Istituzioni che di conoscere a fondo i prodotti e le aziende
presenti.
Per illustrare la diversità di situazioni alle quali il movimento deve rispondere,
PETRINI cita quattro esempi diversi. Uno è quello del formaggio Asiago. Trattasi di un
prodotto con il marchio DOP, del quale vengono prodotte circa 1.300.000 forme all’anno.
Tra queste, però, circa 10.000 sono di un tipo speciale, l’Asiago Stravecchio, un
formaggio più pregiato, prodotto in alpeggio durante l’estate e messo al commercio solo
dopo una stagionatura minima di 18 mesi. Le difficoltà di produzione di questo prodotto
fanno sì che i produttori non si occupino più di produrlo e decidano, nella maggior parte,
di venderlo fresco. Per evitare la sua scomparsa Slow Food propone la creazione di un
Presìdio in grado di distinguere e valorizzare questo formaggio e far conoscere ai
consumatori le sue qualità e, allo stesso tempo, di “convincere i malgari a restare sulle
maghe, a preservare la razza bovina tradizionale – la Rendena – e a stagionare il formaggio,
anziché venderlo fresco ai commercianti. E tutto questo senza svilire l’altro Aziago (…): un
intervento delicatissimo” (SARDO, 2001:116).
L’altro esempio è quello della Ventricina del Vastese, un salume della tradizione
abruzzese, prodotto artigianalmente dalle famiglie contadine con le parti nobili dei maiali
allevati a casa e fatto stagionare a lungo, dando origine a un salame crudo a forma di palla.
In questo caso il problema è la quantità prodotta e il prezzo richiesto. Qui il Presìdio
potrebbe agire cercando di incentivare l’aumento della produzione per poter diminuire il
prezzo del prodotto, rendendolo più conosciuto e accessibile.
Un altro caso ancora è quello del formaggio Casizolu, un formaggio a pasta filata
fatto in Sardegna con il latte della mucca autoctona Sardo-Modicana. Tale formaggio
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