MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DE LOS AIJMENTOS
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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIPO Y NUMERO
DE MICROORGANISMOS EXISTENTES EN LOS ALIMENTOS
El tipo de alteración de los alimentos, tanto por microorganismos como por
enzimas, dependerh del tipo y del nlimero que de los citados agentes exista en el
medio que les rodea. Casi todos los alimentos frescos contienen una serie de
bacterias, levaduras y mohos y, según su procedencia, pueden contener enzimas
animales o enzimas vegetales. Debido a las condiciones especiales de cada
medio, solamente una insignificante cantidad de los distintos tipos de microorganismos
existentes será capaz de multiplicane rápidamente y producir alteraciones
en el alimento (generalmente un solo tipo de microorganismo, aunque a veces
pueden multiplicarse dos o tres tipos) e incluso es posible que estos microorganismos
no existieran en abundancia en el alimento original. Si se permite que
continúe la alteración producida por el (los) primer (os) microorganismo (S), es
probable que una o más especies de otros microorganismos produzcan alteraciones
secundarias, o que en la alteración intervenga una serie de microorganismos
que produzcan una serie de modificaciones en el alimento.
El tipo y número de microorganismos que existirán tanto en la superficie amo
en el interior del alimento, dependerán del tipo y grado de su contaminación, de
las oportunidades anteriores que hayan tenido los microorganismos para multiplicarse,
y de los tratamientos previos a los que se haya sometido el alimento.
La contaminacidn puede aumentar el número de microorganismos del alimento
e incluso puede incorporar al mismo nuevas especies. Tanto es asi, que el
agua con que se lava la mantequilla puede incorporar a la misma bacterias que
producen manchas en su superficie; el equipo de la planta industrial puede
incorporar a los alimentos microorganismos que producen alteraciones en los
mismos durante las distintas operaciones de su tratamiento; l a s máquinas lavadoras
pueden incorporar microorganismos a los huevos; y los barcos sucios pueden
incorporarlos al pescado. El aumento en los alimentos de la {carga biológica* de
microorganismos, sobre todo de aquéllos que producen alteraciones, hace que su
conservación resulte más difícil; es decir, es más probable que se produzca su
alteración y que ésta sea m& rápida, e incluso que adopte una forma distinta a la
de la alteración que habría aparecido si el alimento no se hubiese contaminado.
Sin duda, la muZtipZicución de los microorganismos en la superficie o en el
interior de los alimentos aumentará la carga bioldgica de microorganismos y es de
suponer que en la mayoría de los mismos provocará el incremento máximo de
microorganismos más probablemente implicados en su alteración. A la dificultad
de evitar la alteración del alimento, se unirá una carga bioldgica mayor, raz,ón por
la cual es posible que influya en el tipo de alteracih que cabe esperar.
Los tratamientos previos a los cuales se someten los alimentos pueden
eliminar o destruir determinados tipos de microorganismos, añadir microorganismos,
modificar la proporción de los existentes o inactivar parte o la totalidad de los
enzima, reduciendo por tanto el número de agentes productores de alteraciones