MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
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atmcisfera con un 90 por cien de humedad relativa, mantendrá frescos los huevos
durante 8 mesa, mientras que la concentración del 3,s por cien no altera los
huevos, aunque algunos autores señalan que las concentraciones comprendidas
entre el 0,s y el 1,s ppm afectan poco a los microorganismos. Se ha señalado que
las bajas concentraciones de ozono mejoran el sabor de los huevos almacenados
debido al efecto desodorante de este gas.
EMPLEO DE RADIACIONES
Algunas experiencias han demostrado que los microorganismos patógenos
(por ej., SuEmonellu) existentes en los huevos, tanto si se trata de huevo líquido
como si son huevos congelados o deseados, pueden ser inactivados mediante
radiaciones ionizantes. No obstante, también se han observado lesiones en los microorganismos
debidas a dosis de radiación relativamente bajas.
ALTERACION
Mientras que algunos de los defectos de los huevos se ponen de manifiesto
por su aspecto general, otros se descubren mirándolos a contraluz con luz transmitida,
y otros solamente se pueden observar después de haber roto el huevo.
DEFECTOSDELOSHUEVOSFRESCOS
Los huevos frescos pueden presentar grietas, fugas, pérdida de la frescura o
lustre, manchas de distintos colores o de suciedad en su exterior, así como las
denominadas amanchas de carne,, (coágulos sanguíneos), un aspecto general
sanguinolento, o manchas que se ven al trasluz en la yema cuando se examinan por
ovoscopia. De todos estos defectos, toda grieta de la cáscara o la existencia de
suciedad en la superficie externa de la misma favorecerá la alteración de los
huevos durante su almacenamiento.
MODIFICACIONES DURANTE SU ALMACENAMIENTO
Las modificaciones que tienen lugar en los huevos mientras se están manteniendo
conservados o almacenados se pueden dividir en modificaciones no