MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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tanto aerobias como anaembias, son más inhibidas por la sal que los microorganismos
beneficiosos productores de ácido.
Lavado de los repollos. Keiper y otros (1932) demostraron que el lavado de
los repollos de col no sólo reducía el número total de microorganismos en la col
troceada, sino que también aumentaba el porcentaje de bacterias lácticas deseables
en la flora que permanece en losrepollos después de lavarlos. En sus
experiencias, las bacterias lácticas aumentaron desde el 24 por cien al 35 por
cien, mientras que el porcentaje de microorganismos indeseables, como son las
bacterias cromógenas, l a s coliformes, las levaduras y los mohos, disminuyeron.
Fermentación. En la col troceada y salada y en el jugo que le rodea, rápidamente
se origina una anaerobiosis, debida principalmente a la eliminación del
oxígeno como consecuencia de la respiración de las células vegetales, aunque
en su aparición también contribuyen algo las bacterias. El jugo contiene la
flora propia de la col y microorganismos contaminantes procedentes de la tierra
y del agua. Al principio, empiezan a multiplicarse diferentes tipos de bacterias,
aunque pronto predominan los tipos productores de ácido. Entre las bacterias que
alcanzan un número elevado al principio de la fermentación, las más importantes
son las bacterias coliformes, por ejemplo, Enterobacter cloacae, especie que
produce gas, ácidos volátiles y algo de ácido láctico. En las primeras fases de la
fermentación también se ha encontrado la especie Erwinia Iterbicola. Estos
microorganismos deben aportar algo de sabor. No obstante, l as bacterias de la
especie Leuconostoc mesenteroides enseguida aventajan en crecimiento a todos
los demás microorganismos y siguen produciendo ácido hasta que éste alcanza un
porcentaje comprendido entre el 0,7 y el 1 por cien (expresado en ácido láctico).
Estos estreptococos, que se presentan en parejas o en cadenas cortas, crecen
bien a temperaturas comprendidas entre 18 y 21°C y no sólo no son inhibidos por
una concentración de sal del 2,5 por cien, sino que probablemente incluso son
estimulados. Utilizan los azúcares para producir ácido láctico, ácido acético,
etanol, manitol, dextrano, ésteres, y dióxido de carbono que contribuyen a comunicar
sabor al sauerkraut de buena calidad, lomismo que también se lo
comunican los bacilos y cocos que producen ácido láctico a partir de los lípidos de
la col. Los productos volátiles inhiben a las levaduras, mientras que el dextrano y
el manitol (que tienen sabor amargo) pueden ser utilizados por la especie
Lactobacillusplantarum, sucesora beneficiosa de los leuconostocs, pero no por la
mayoría de los microorganismos competidores. Streptococcus faecalis, que es
posible que crezca durante la fermentación de la col, sobre todo si el porcentaje
de sal es elevado (del orden de un 3,5 por cien, por ejemplo), produce principalmente
ácido láctico.
A continuación, los lactobacilos que no producen gas, principalmente los
pertenecientes a la especie Lactobacillus plantarum, continúan produciendo
ácido y pueden elevar la acidez hasta un porcentaje del 1,5 al 2,O por cien. Estas
bacterias, al fermentar los azúcares, producen principalmente ácido láctico.