MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

muera con una concentracih de sal del 15% (de 40 a 50" salinométricos), 10 que
equivale a una concentración salina de un G a un 9 por cien una vez estabilizada;
durante toda la fermentacih, la concentracih de sal se ajusta y se mantiene
entre el 7 y el 8 por cien. Las aceitunas sevillanas en cambio, al principio se
fermentan en una salmuera con una concentracih de sal comprendida entre el S
y el 6,2S por cien (de 20 a 25" salinométricos) o en una salmuera de menor
concentracih salina, que da lugar a una salmuera estabilizada con una concentracicin
del 2,s al 4 por cien, que, durante la fermentación, se ajusta a una concentración
de sal del 6 al 8 por cien. La salmuera que se pierde, (fugas, evaporación,
gas) se repone inmediatamente, de modo que en todo momento las aceitunas se
hallan cubiertas con salmuera.
La fermentación Iáctica de las aceitunas en el interior del barril puede tener
una duracicin de 6 a 10 meses, tiempo que depende de las temperaturas atmosféricas
reinantes. Vaughn, Douglas, y Gililland (I 943) han distinguido tres fases en
la fermentación normal: (I) la primera fase, que dura de 7 a 14 días, durante la
cual lasalmuerase estáestabilizando, los nulrientes que utilizan los microorganismos
están siendo lavados de las olivas, y pueden crecer microorganismos capaces
de producir alteraciones, por ejemplo, Entero/?acter y Pserrdomonas, y tal vez
Clostridirrm, Bacillru, y levaduras, hasta tanto no se ha iniciado el crecimiento
abundante de Lerrconosloc mesentemides, (2) la fase intermedia, que dura de 2
a 3 semanas, durante la cual Lerrconosloc predomina en cuanto a crecimiento y a
produccidndeácido,yenlacualempieir~nacreceryaproducirácidoLactohacillr~s
pluntarr4m y L. brevis, y (3) la iase final, en la que predominan estos lactobacilos,
sobre todo L. pluntarrrm. En especial en las primeras fases de la fermentación,
tiene lugar la produccicin de ácido por levaduras, por coliformes, por Lerrconostoc,
así como por la especie heterofermentativa L. hrevis y por otros lactobacilos. Una
temperatura media de 24°C favorece una t'crmentacirin rápida. La acidez final,
expresadaenácidoláctico,suelecstarentornoal0,7-1,0porcienyelpHfinaltiene
valores comprendidos entre 4,O y 3,s o más bajos. A veces, probablemente como
consecuencia del daño experimentado por las bacterias Iácticas durante el tratamiento
con lejía, la fermentacih láctica normal se retarda o no tiene lugar. Es
posible que las aceitunas contengan poco azúcar o que lo hayan perdido en
exceso durante los tratamientos con lejía y los posteriores lavados y, por lo tanto,
sea necesario añadirles glucosa para que tenga lugar la fermentacih deseada.
Los recientes avances en la fermentacih de las aceitunas sugieren el empleo
de una salmuera al 10% acidificada con ácido láctico (3%) para reducir el pH y
neutralizar la lejía residual. El calentamiento de las aceitunas antes de su inoculacih
mejora la fermentacih. Recientemente, de las aceitunas verdes se ha(n)
aislado un (varios) inhibidor(cs) bacteriano(s) tcrmol5bil(es). Dos productos resultantes
de la hidrólisis de la oleuropeína, la aglicona y el ácido elnólico, tienen
una acciSn inhibidora sobre algunas bacterias Iácticas y sobre varias otras especies
(Fleming y otros, 1973).
Las aceitunas que han sido deshuesadas y se han rellenado con pimiento en
salmuera, se colocan en barriles, se les añade salmuera, y se dejan durante más
o menos un mes hasta que la pulpa del pimiento haya fermentado.