MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

More documents

Recommendations

Info

398 MICKOBIOIBGIA DE LOS ALIMENTOS , I de gas en el interior de los envases que contienen la nata. De hecho, la mayoría de los tipos de alteracicin descritos para la leche en la primera parte de este capítulo se podrían dar en la nata y podrían afectar a la mantequilla elaborada a partir de la misma. Tanto la probabilidad de que se altere como el tipo de alteración dependerán de la clase de mantequilla y del ambiente donde se conserva. Debido a la elevada concentracicin de sal existente en la escasa cantidad de humedad que contiene, con relación a la mantequilla que no contiene sal, existe menor probabilida de que en la mantequilla salada crezcan microorganismos. En general, la mantequilla que se elabora con nata dulce se conserva mejor que la que se elabora con nata agria. En la actualidad, la mayor parte de la mantequilla de este país' se fabrica con nata pasteurizada, en la cual se han destruido casi todos los microorganismos. Asimismo, la mantequilla se suele conservar refrigerada, y durante su almacenamiento en el comercio se mantiene en torno a -17,8"C, temperatura que no permite que se multipliquen los microorgnismos. Por las razones expuestas, las bacterias no suelen multiplicarse en la mantequilla y, en el caso de que se multipliquen en ella, su crecimiento no es abundante. No obstante, el sabor de la buena mantequilla es tan delicado que cualquier multiplicacicin de microorganismos que tenga lugar en ella, por insignificante que sea, puede alterar notablemente su sabor. I ,! Sabores anormales Según ya se ha indicado, los sabores no deseables de la mantequilla pueden tener su origen en la nata, que puede adquirirlos del pienso que come la vaca, absorberlos del ambiente, o pueden aparecer en ella como consecuencia del crecimiento de microorganismos. Alimentos tales como las cebollas, los ajos, la especie Galinsoga parvijlora2, el mastuerzo3, y el ensilado de mala calidad aportan sabores anormales a la nata. Los compuestos volátiles que pueden ser absorbidos a partir del aire ambiental constituyen los olores procedentes del establo y de los compuestos químicos que en el mismo se emplean, por ejemplo el queroseno, la gasolina, los sprays anti-moscas, los desinfectantes, etc. La multiplicación de los microorganismos en la nata y en la leche de la cual se obtiene, puede dar lugar a cualquiera de los siguientes sabores desagradables: 1 Sabor a queso, producido por lactobacilos 2 Sabor a rancio, como consecuencia de la actividad lipolítica llevada a cabo por bacterias y mohos y, tal vez, debido a la lipasa existente en la nata 3 Sabor a establo, producido por especies del género Enterobacter
CONTAMINACION. CONSERVACION Y AIJI’ERACION DE LA LECHE 399 4 Sabor a malta, producido por Streptococcus lactis var. maltigenes* 5 Sabor a levadura, producido por levadura? 6 Sabores a enmohecido, debidos a mohos y a actinomicetos 7 Sabores metálicos, producidos por metales disueltos en natas de elevada acidez 8 Sabor insípido, como consecuencia de la destrucción del diacetilo por bacterias como por ejemplo por algunas especies del gbnero Pseudomonas 9 Sabor muy ácido, cuando la nata tiene una acidez excesiva 10 Sabor (
Page 1 and 2:
0 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 4.
Page 3 and 4:
Microbiología de los alimentos’
Page 5 and 6:
Los autores WILLIAM C. FRAZIER es P
Page 7 and 8:
! 4 Principios generales en los que
Page 9 and 10:
1 7 Contaminación, conservación y
Page 11 and 12:
Prólogo a la cuarta edicion La pri
Page 13 and 14:
Prólogo a la tercera edición Desd
Page 15:
Primera parte Alimentos y microorga
Page 18 and 19:
4 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Cu
Page 20 and 21:
6 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS se
Page 22 and 23:
, , 8 MICROBIOLOGIA DE LOS A1,IMENT
Page 24 and 25:
10 MICROBIOIXXiIA DE 1,OS AIJMENTOS
Page 26 and 27:
~~ ~ 12 MICROBIOLOGIA DE LOS AIJMEN
Page 28 and 29:
14 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS r
Page 30 and 31:
16 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1
Page 32 and 33:
18 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS u
Page 34 and 35:
20 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS e
Page 37 and 38:
Capítulo 2 Microorganismos importa
Page 39 and 40:
MICROOROANISMOS IMPORTANTES EN MICR
Page 41 and 42:
MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN , Es
Page 43 and 44:
MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN MICR
Page 45 and 46:
Page 47 and 48:
Page 49 and 50:
Page 51 and 52:
Page 53 and 54:
Page 55 and 56:
Page 57 and 58:
Page 59 and 60:
Page 61 and 62:
MICROORGANISMOS IMPORTANIF-5 EN MIC
Page 63 and 64:
MICROORGANISMOS IMPORTANTES MICROBI
Page 65 and 66:
MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN MlCR
Page 67 and 68:
Page 69 and 70:
MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN MlCR
Page 71 and 72:
Page 73 and 74:
Page 75 and 76:
Page 77 and 78:
Page 79 and 80:
Page 81 and 82:
Page 83 and 84:
". MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN M
Page 85 and 86:
Page 87 and 88:
Page 89 and 90:
Capítulo 3 . Contaminación de los
Page 91 and 92:
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS 77 l
Page 93 and 94:
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS 79 r
Page 95 and 96:
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS 81 a
Page 97 and 98:
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS 83 a
Page 99 and 100:
~ CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS 85
Page 101:
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS 87 S
Page 104 and 105:
90 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS !
Page 106 and 107:
. / ! , 92 MICROBIOLOGIA DE LOS AIJ
Page 108 and 109:
94 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS ;
Page 110 and 111:
96 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS E
Page 112 and 113:
98 MICROBIOLOGIA DE 1,OS ALIMENTOS
Page 114 and 115:
100 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Page 116 and 117:
Page 118 and 119:
Page 121 and 122:
Capítulo 5 Principios generales de
Page 123 and 124:
ASEPSIA, ELIMINACION DE MICROORCirW
Page 125 and 126:
ASEPSIA, ELIMINA
Page 127 and 128:
ASEPSIA, ELIMINACION DE MICROOR
Page 129 and 130:
ASEPSIA, ELIMINACION DE MICROORGANI
Page 131:
ASEPSIA, ELIMINA(1ON ¡)E MICROOR(i
Page 134 and 135:
Page 136 and 137:
Page 138 and 139:
Page 140 and 141:
Page 142 and 143:
Page 144 and 145:
Page 146:
, ( 132 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMEN
Page 149 and 150:
CONSERVACION MEDIANTE TEMPERATURAS
Page 151 and 152:
Page 153 and 154:
CONSERVAClON MEDIANTE TEMPERATURAS
Page 155 and 156:
Page 157 and 158:
Page 159 and 160:
Page 161 and 162:
Page 163 and 164:
Page 165 and 166:
Page 167 and 168:
Page 169 and 170:
Page 171 and 172:
Page 173 and 174:
Capítulo 7 ~~ Conservación median
Page 175 and 176:
Page 177 and 178:
Page 179 and 180:
Page 181 and 182:
CONSEIWACION MEDIANI'E TEMPERATLJMS
Page 183 and 184:
Page 185 and 186:
Page 187 and 188:
Page 189:
Page 192 and 193:
Page 194 and 195:
Page 196 and 197:
I 182 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTO
Page 198 and 199:
I I. 184 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIME
Page 200 and 201:
. . 186 MICKOBIOLOGIA DE I,OS ALIME
Page 202 and 203:
Page 205 and 206:
Capítulo 9 Consenración de alimen
Page 207 and 208:
CONSERVACION MEDIANTE ADITIVOS 193
Page 209 and 210:
Page 211 and 212:
Page 213 and 214:
Page 215 and 216:
CONSERVACION MEDIANTE ADITIVOS 20 1
Page 217 and 218:
Page 219 and 220:
Page 221 and 222:
Page 223 and 224:
Page 225 and 226:
Capítulo 10 Conservación por irra
Page 227 and 228:
CONSERVACION POR IRRADIACION 213 Ap
Page 229 and 230:
CONSERVACION POR IRRADIACION 215 po
Page 231 and 232:
CONSERVACION POR IRRADIACION 217 al
Page 233 and 234:
CONSERVACION POR IRRADIACION 219 ha
Page 235 and 236:
~~~ ~ ~~~~ CONSERVACION POR IRRADIA
Page 237 and 238:
CONSERVACION POR IRRADIACION 223 al
Page 239:
CONSERVACION POR IRRADIACION 225 Bl
Page 243 and 244:
~ ~~ ~ Capítulo I 1 - ~- ~- ~- ~ ~
Page 245 and 246:
CONTAMINACION, CONSERVACION Y AL'I'
Page 247 and 248:
I CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALT
Page 249 and 250:
CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTER
Page 251 and 252:
Page 253 and 254:
Page 255 and 256:
CONTAMINACION, CONSERVACION Y AJ,TE
Page 257 and 258:
CONTAMINACION, CONSERVAClON Y ALTER
Page 259:
Page 262 and 263:
Page 264 and 265:
. . 250 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMEN
Page 266 and 267:
. . 25 2 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIME
Page 268 and 269:
25 4 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Page 270 and 271:
2s tí I FLORA MSCROBIANA NO ALTERA
Page 272 and 273:
!. 1 258 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIME
Page 274 and 275:
. S 260 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMEN
Page 276 and 277:
Page 278 and 279:
264 MICROBIOLOGIA LOS DE ALIMENTOS
Page 280 and 281:
Page 282 and 283:
Page 284 and 285:
Page 286 and 287:
Page 288 and 289:
Page 290 and 291:
276 MICROBIOLOCJIA DE LOS AIJMENTOS
Page 292 and 293:
, 2 278 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMEN
Page 294 and 295:
Page 296 and 297:
I , .I 282 MICROBIOLOGIA LOS ALIMEN
Page 298 and 299:
( 1 284 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMEN
Page 300 and 301:
Page 302 and 303:
Page 304 and 305:
Page 306 and 307:
: I 292 MICROBIOLOGIA DE LOS /,._I
Page 308 and 309:
Page 310 and 311:
Page 312 and 313:
298 MlG'KOBIOLOCrI.4 DE IDS ALIMENT
Page 314 and 315:
Page 316 and 317:
! -1 302 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIME
Page 318 and 319:
. I 304 MICROBIO1,OGIA DE ¡,OS ALI
Page 320 and 321:
Page 322 and 323:
308 MICROBIOLOCJIA DE LOS ALIMEN1'O
Page 324 and 325:
310 MICROBIO1,OGIA DE LOS A1,IMENTO
Page 326 and 327:
312 MICROBIOLOGIA , . -. LOS DE ALI
Page 328 and 329:
314 MICKOBIOLOGIA DE LOS ALIMENrOS
Page 330 and 331:
316 4 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTO
Page 332 and 333:
Page 334 and 335:
320 MICKOBIOLOCJIA DE LOS ALIMENI'O
Page 336 and 337:
Page 339 and 340:
Capítulo 15 Contaminación, conser
Page 341 and 342:
CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALl'E
Page 343 and 344:
CONTAMINACION, CONSEKVACION Y AL,lE
Page 345 and 346:
CONTAMINACION, CONSERVAClON Y ALTER
Page 347 and 348:
Page 349 and 350:
Page 351 and 352:
Page 353 and 354:
Page 355 and 356:
Capítulo 16 -~ Contaminación, con
Page 357 and 358:
Page 359 and 360:
CONTAMINACION, CONSEKVACION Y ALTER
Page 361 and 362: CONTAMINACION, CONSERVACION Y Al,'l
Page 363 and 364: CONTAMINACION. CONSERVACION Y AI=I'
Page 365 and 366: CONTAMINACION, CONSEKVACION Y AI,'I
Page 367 and 368: CONTAMINACION. CONSEKVACION Y AI,'I
Page 369 and 370: CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTER
Page 371: CONTAMINACION. CONSERVACION Y ALTER
Page 374 and 375: 360 MICKOBIOLDGIA DE 1,OS A1,IMENlO
Page 376 and 377: 362 MICROBIOLOGIA LOS DE ALIMENTOS
Page 378 and 379: 364 MICROBIOLWIIA DE 1,OS ALIMENTOS
Page 380 and 381: 366 MICKOBlOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Page 382 and 383: 368 BlBLlOGRAFlA MICROBIOLOGIA DE L
Page 385 and 386: Capítulo 18 Contaminación, conser
Page 391 and 392: CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALERA
Page 395 and 396: CONT'AMINACION. CONSERVACION Y ALTE
Page 401 and 402: CONI'AMINACION, CONSEKVACION Y A1,'
Page 411: CONTAMINACION, CONSERVACION Y AIII
Page 415: CONTAMINACION. CONSERVACION Y ALTER
Page 418 and 419: 404 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Page 422 and 423: 408 MICKOBIOLOGIA DE IX)S AIJMENTOS
Page 432 and 433: j : . / 418 MICROBIOLOGIA DE LOS AL
Page 434 and 435: 420 MICKOBIOLOGIA DE I,OS ALIMENTOS
Page 440 and 441: , S 426 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMEN
Page 445 and 446: Capítulo 21 Producción de cultivo
Page 447 and 448: PRODUCCION DE CULTIVOS 433 para pre
Page 449 and 450: PRODUCCION DE CULTIVOS 435 levadura
Page 451 and 452: PRODUCCION DE CULTIVOS 437 En los e
Page 453 and 454: PRODUCCION DE CULTIVOS 439 virán y
Page 455 and 456: PRODUCCION DE CULTIVOS 44 1 cual se
Page 457 and 458: Capítulo 22 Fermentaciones de alim
Page 459 and 460: FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 445 añ
Page 461 and 462: FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 44 7 Co
Page 463 and 464:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 449 res
Page 465 and 466:
FERMENTACIONES ALIMENTOS DE 451 mez
Page 467 and 468:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 45 3 Ob
Page 469 and 470:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 45 5 In
Page 471 and 472:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 45 7 Mi
Page 473 and 474:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 459 Fac
Page 475 and 476:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 46 1 fr
Page 477 and 478:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 463 y d
Page 479 and 480:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 465 pro
Page 481 and 482:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS . 467 a
Page 483 and 484:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 469 de
Page 485 and 486:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 47 1 sa
Page 487 and 488:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 473 oxi
Page 489 and 490:
FERMENTACIONES ALIMENTOS DE 475 se
Page 491 and 492:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 477 Tam
Page 493 and 494:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 479 su
Page 495 and 496:
FERMENTACIONES DE AIJMENTOS 48 1 az
Page 497 and 498:
FERMENTACIONES ALIMENTOS DE 483 a u
Page 499 and 500:
FERMENTAClONES DE ALIMENTOS 48 5 co
Page 501 and 502:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 487 Las
Page 503 and 504:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 489 pue
Page 505 and 506:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 49 1 su
Page 507 and 508:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 493 lec
Page 509 and 510:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 495 cie
Page 511 and 512:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 497 Seg
Page 513 and 514:
FERMENTACIONES DE ALlMENTOS 499 son
Page 515 and 516:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 501 y f
Page 517 and 518:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 503 Mil
Page 519 and 520:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 505 Web
Page 521 and 522:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 507 Pro
Page 523:
FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 509 Sak
Page 526 and 527:
, S12 MICKORIOIBGIA DE 1,OS ALIMENT
Page 528 and 529:
. . 514 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMEN
Page 530 and 531:
~ .! 516 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIME
Page 532 and 533:
Page 534 and 535:
520 MICROBlOLOGIA : / i , .! DE LOS
Page 536 and 537:
522 MICKOBIOIDGIA DE LOS ALIMENTOS
Page 538 and 539:
S24 MICKORIO1,OGIA DE 1,OS A1,IMENT
Page 540 and 541:
I / S26 MI
Page 542 and 543:
528 enzimas. No obstante, es posibl
Page 544 and 545:
i / 530 ;. 6 MICROBIOLOGIA DE LOS A
Page 547 and 548:
Capítulo 24 Enfermedades alimentar
Page 549 and 550:
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE FIlOLO
Page 551 and 552:
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE EI'IOL
Page 553 and 554:
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE ETIOLO
Page 555 and 556:
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE EIlOLO
Page 557 and 558:
Page 559 and 560:
Page 561 and 562:
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE ET'IOL
Page 563 and 564:
Page 565 and 566:
Page 567 and 568:
ENFERMEDADES ALIMENlARIAS DE ETIOI.
Page 569 and 570:
Page 571 and 572:
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE EIlOLO
Page 573 and 574:
Page 575 and 576:
2o r ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE E
Page 577 and 578:
Page 579 and 580:
Page 581 and 582:
ENFERMEDADES ALIMENTARlAS DE ETlOLO
Page 583 and 584:
Page 585 and 586:
Page 587 and 588:
Page 589 and 590:
Page 591 and 592:
Page 593 and 594:
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE ETlOLO
Page 595 and 596:
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE ETIOID
Page 597 and 598:
Capítulo 25 Envenenamientos, infec
Page 599 and 600:
ENVENENAMIENTOS. INFECCIONES E INTO
Page 601 and 602:
ENVENENAMIENTOS, INFECCIONFS E INTO
Page 603 and 604:
ENVENENAMIENTOS, INFECCIONES E INTO
Page 605 and 606:
Page 607 and 608:
Page 609 and 610:
Page 611 and 612:
Page 613 and 614:
Page 615 and 616:
Page 617 and 618:
ENVENENAMIENTOS. INFECCIONES E INTO
Page 619 and 620:
Page 621:
Page 624 and 625:
Page 626 and 627:
Page 628 and 629:
Page 630 and 631:
Page 632 and 633:
Page 634 and 635:
620 MICROBIOLOGIA DE 1.0s ALIMENTOS
Page 636 and 637:
622 MICKOUIOLOGIA DE 1.0s AI,IMI:NI
Page 638 and 639:
Page 641:
Sexta parte Saneamiento, control, e
Page 644 and 645:
630 MICROBIOLOGIA IDS DE ALIMENTOS
Page 646 and 647:
632 MICROBIOLOGIA LOS DE ALIMENTOS
Page 648 and 649:
63 4 MICROBIOLOCJIA DE LOS ALIMENTO
Page 650 and 651:
Page 652 and 653:
Page 654 and 655:
1 . 1 640 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIM
Page 656 and 657:
Page 658 and 659:
Page 660 and 661:
646 MICROBIOI,OGIA DE LOS ALIMENTOS
Page 662 and 663:
648 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTO /
Page 664 and 665:
I 650 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTO
Page 666 and 667:
Page 668 and 669:
65 4 MICROBIOLOCJIA DE LOS ALIMENTO
Page 670 and 671:
Page 672 and 673:
. , 65 8 MICROBIOLOGIA LOS DE ALIME
Page 674 and 675:
6hO MICKOBIOL~OCIIA DE LOS ALIMENTO
Page 676 and 677:
. , 662 MICROBIOIBGIA DE LOS ALIMEN
Page 679 and 680:
Apéndice B ~ Especificaciones micr
Page 681 and 682:
~~ ~~ ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGI
Page 683:
ESPECIFICACIONES MICRORIOLOGICAS IN
Page 686 and 687:
672 MlCROBlOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Page 688 and 689:
67 4 MlCROBIOLOGlA DE LOS ALIMENTOS
Page 690 and 691:
Page 692 and 693:
Page 694 and 695:
, 680 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTO
Page 697 and 698:
Otras obras de Editorial ACRIBIA, S
Page 699 and 700:
KAY,DAISYE. - Legumbres alimenticia
show all

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?