MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 45 3
Obesumbacterium proteus es responsable de un olor y un sabor que recuerdan
los de la chirivía, tanto en el mosto de cerveza como en la propia cerveza.
Produce alcohol y ácido y no tolera un pH tan bajo como es un pH de 4,2. Se ha
comprobado que es un contaminante corriente de las levaduras de los inóculos,
Cuando crecen en aerobiosis, las especies de los géneros Acetobacter y Gluconobucter,
que toleran la acidez y los antisépticos del lúpulo, pueden acidificar
tanto el mosto de cerveza como la cerveza. La exposicicin al oxígeno se puede dar
en los mostos de cerveza que permanecen almacenados durante un tiempo
excesivo, en los barriles de cerveza vacíos, y en las levaduras de los inóculos. Son
varias las especies que pueden acidificar la cerveza; Gluconobacter oxydans
subesp. sub-oxydans* y G oxydans subesp. inhstri~rs* pueden producir viscosidad;
y a A. pasteurianus se le ha atribuido la producción de turbiedad y acidez.
A otras bacterias, incompletamente descritas y no identificadas, se les ha
atribuido la producción de enfermedades de la cerveza. Se ha culpado a especies
de los géneros Micrococcus*, Streptococcrrs y Bacillus de ocasionar defectos,
aunque en algunas ocasiones simplemente se encontraban en la cerveza. Se ha
señalado que Strepfococcus muciluginosus*, microorganismo que probablemente
sea un pediococo, produce viscosidad.
Se debe volver a insistir en que todas las levaduras y todas lasbacterias que
producen infecciones o enfermedades en el mosto de cerveza y en la cerveza,
son destruidas al hervir el mosto y el lúpulo y deben llegar posteriormente a la
cerveza procedentes del equipo, del aire, del agua o de la levadura que se utiliza
como inóculo y en que las precauciones de asepsia y de higiene contribuirán a
evitar los inconvenientes citados.
Otras bebidas de malta y tipos de cerveza
Las variaciones en las bebidas de malta o en los tipos de cerve~a suelen estar
relacionadas con: (1) el contenido alcohólico, (2) la concentración de malta y de
lúpulo utilizados, (3) laduracióndel envejecimiento, (4) los sólidos totales existentes
inicialmente (que relaciona los carbohidratos fermentescibles existentes inicialmente
con los que quedan después de la fermentación), y (5) la temperatura
de fermentación.
El licor de malta puede tener un contenido alcohólico superior al de
cerveza corriente. 9
La cerveza oscura fuerte es una cerveza de color muy oscuro con un
elevado contenido de alcohol. Su fabricacicin supone la adición de concentraciones
más elevadas de malta y de lúpulo seguida de un envejecimiento de mayor
duración.
La cerveza tipo Pilsen es una cerveza de tipo dagernl, de color claro, en la
que quedan pocos carbohidratos fermentescibles.
'N. del T.: La cerveza de tipo es una cerveza ligera originaria de Alemania
(Lugerhier), que se diferencia de los demás tipos de cerveza porque su fermentación tiene
una duración mayor y tiene lugar a una temperatura más baja.