MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS IMPORTANTES MICROBIOLOGIA EN
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especie C. brdsei se ha cultivado incorporada a los cultivos estárter que se utilizan
en La industria de productos lácteos para mantener la actividad y aumentar la longevidad
de las bacterias lácticas. C. lipolytica es una especie lipolítica capaz de
alterar la mantequilla y la oleomargarina.
Género Brettunomyces, Estas levaduras, que tienen forma de ojiva o de
arco, producen grandes cantidades de ácido e intervienen en la fermentación de
la cerveza belga de tipo c> y de la? cervezas inglesas. También se encuentran
en los vinos franceses. B. bruxellansis y B. lambicus son dos especies típicas
de este género.
Género Kloeckeru. Las levaduras de este género son levaduras imperfectas,
apiculadas o con forma de limón. K apiculata es una especie corriente en la
superficie de las frutas y de las flores, y en el suelo.
Género Trichosporon. Son levaduras que geman y producen artrosporas.
Crecen mejor a temperaturas bajas, encontrándose en l as fábricas de cerveza y en
la superficie de la carne de vacuno refrigerada. T. pulluluns es una especie
corriente.
Género Rhodotonclu. Estas levaduras, de color rojo, rosa, o amarillo,
pueden producir manchas en la superficie de los alimentos, como, por ejemplo,
manchas de distintos colores en la superficie de las carnes, o zonas de color
rosado en el sauerkraut.
Grupos de levaduras
Las levaduras formadoras de película pertenecientes a los géneros Pichia,
Hansenula, Debaryomyces, Candida, y Trichosporon, crecen en la superficie de
alimentos ácidos, como’ son el sauerkraut y los encurtidos, oxidan los ácidos
orgánicos, y permiten que otros microorganismos menos tolerantes de la acidez
los sigan alterando. Las levaduras de los géneros Plchia y Hansenula toleran
elevadas concentraciones de alcohol y lo pueden oxidar en l as bebidas alcohólicas.
Se estimula el crecimiento de las especies del género Pichia en los vinos de Jerez
y de Arbois, suponiéndose que les comunica sabores característicos y les incorpora
ésteres. Las levaduras del género Debaryomyces toleran elevadas concentraciones
de sal, siendo capaces de crecer en la superficie de las salmueras de los
quesos con concentraciones de sal del orden del 24 por cien. Las levaduras que
crecen en medios líquidos produciendo una película en la superficie, o producen
una escasa cantidad de alcohol a partir de los azúcares, o no lo producen.
Las levaduras apiculadas, o levaduras en forma de limón, de los géneros Saccharomycodes,
Hanseniaspora, Naakonia y kloeckera se consideran perjudiciales
en la fermentación del vino porque le comunican sabores desagradables,
producen una escasa cantidad de alcohol, y una gran cantidad de ácidos volátiles.
Las levaduras osmójilas (Saccharomyces rouxii y S. mellis) crecen bien en medios