MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION MEDIANTE ADITIVOS 199
limitada sobre un reducido número de microorganismos, razón por la cual no se
deben considerar buenos conservadores químicos,
Dióxido de azufre y sulfitos
Los egipcios y los romanos quemaban azufre para obtener dióxido de azufre
como medio de desinfección del equipo que empleaban en la elaboración del vino
y de los toneles en los que lo almacenaban. En la actualidad, el dióxido de azufre
y los sulfitos se emplean en la industriavinicola para desinfectar el equipo y para
reducir la flora normal del mosto de uva. En solución acuosa, el dióxido de azufre
y varios sulfitos, entre los que se incluyen el sulfito sódico, el sulfito potásico, el
bisulfito sódico, el bisulfito potásico, el metabisulfito sódico, y el metabisulfito
potásico, producen ácido sulfuroso, que es el compuesto químico activo como antimicrobiano.
La eficacia del ácido sulfuroso aumenta avalores bajos del pH. Para
explicar el modo de acción del ácido sulfuroso sobre las células microbianas, se
han propuesto varios mecanismos, que incluyen la reducción de los enlaces
disulfuro, la formación de compuestos de carbonilo, la reacción con los grupos
cetona, y la inhibición de los mecanismos respiratorios.
Los humos de la combustión del azufre se emplean para tratar la mayoría de
las frutas deshidratadas ligeramente coloreadas, mientras que las hortalizas deshidratadas,
antes de desecarlas, se tratan exponiéndolas a un aerosol de bisulfitos
y sulfitos neutros. El dióxido de azufre también se ha empleado en los jarabes y en
los zumos de frutas y, naturalmente, en la elaboración del vino. En algunos países
está autorizado el empleo de los sulfitos en las carnes y en el pescado.
Además de utilizarse por su acción antimicrobiana, los sulfitos, también se
emplean en algunos alimentos para impedir las modificaciones, tanto de origen
enzimático como de origen no enzimático, y la modificación de su color.
Oxido de etileno y óxido de propileno
A diferencia de los demás compuestos químicos estudiados, estos dos gases
son esterilizantes. El óxido de etileno destruye todos los microorganismos; el
óxido de propileno, aunque destruye gran cantidad de microorganismos, no es tan
eficaz. Se cree que actúan como potentes agentes alquilantes que rompen los
enlaces hidrógeno débiles. Se han utilizado principalmente para esterilizar los
materiales que se emplean en el envasado de alimentos, para fumigar almacenes,
y en la ccesterilización frían de plásticos, de productos químicos, de productos farmacéuticos,
de jeringas, y de material hospitalario. También se han empleado con
buenos resultados en las frutas desecadas, en los huevos desecados, en la
gelatina, en los cereales, en la levadura desecada, y en las especias.
La FDA sólo permite usar el óxido de etileno en las especias y en los demás
condimentos naturales tratados, excepto en las mezclas que contienen sal añadi-