MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION MEDIANTE TEMPERATURAS ELEVADAS 135
varias temperaturas. Por ejemplo, si durante el calentamiento de una poblaci6n de
esporas se hacen recuentos de las supervivientes coincidiendo con cada una de
las fracciones de tiempo transcurrido, se puede trazar una grhfica de supervivencia.
Tal como se representa en la Figura 6.3, el número de supervivientes se
traslada a una escala logarítmica, mientras que los valores del tiempo se sitúan en
una escala aritmética. La línea que une cada par de valores correspondientes es
la gritfica de tasa de muerte. La notacidn D se emplea para designar el tiempo de
reducción decimal, es decir, el tiempo de calentamiento a una temperatura determinada
que ocasiona una reducci6n del 90 por cien en el recuento de esporas (o
de células vegetativas) viables. Se trata del tiempo que dura un ciclo logari‘tmico
de la grhfica de supervivencia. En las gdficas te6ricas de la Figura 6.3,~D es igual
a 10 minutos. Si se conocen los valores de D a varias temperaturas, se puede
construir una gráfica del TDT correspondiente a una suspensi6n de esporas dada.
En este caso, se representan los valores de D (en minutos) en la escala logarítmica
del papel semilogm’tmico, mientras que los grados Fahrenheit se representan en
la escala aritmética. Una línea que se trazara uniendo estos puntos representaría
200 210 220 230 240 250 260
TEMPERATURA EN GRADOS FAHRENHEIT
’ Figura 6.4. Gráfica
de TDT correspondiente
a las esporas
de las bacterias
del agriado plano;
115.O00 esporas
por mililitro en un
maíz de pH 6,l (z =
19).