MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 469
de sembrar las virutas con las bacterias deseables, o bien se hace circular este
vinagre por el generador. A continuación, se hace gotear lentamente a través
del generador un líquido alcohólico acidificado con vinagre para reforzar el crecimiento
de las bacterias existentes en la superficie de las virutas y después
se hace circular de nuevo por el generador. Algunos fabricantes acidifican la
totalidad del líquido alcohólico antes de introducirlo en el generador, o bien
dejan cierta cantidad de vinagre para acidificar el nuevo lote de líquido.
El vinagre se puede fabricar con un solo paso del líquido alcohólico a través del
generador, o bien, en el caso de que al principio se haya producido una cantidad
insuficiente de ácido, o de que quede una cantidad excesiva de alcohol, se puede
hacer pasar de nuevo a través del generador el vinagre recogido en la parte
inferior. A veces se hacen funcionar generadores en serie, de forma que el líquido
del primer tanque pasa por un segundo e incluso por un tercer generador.
El generador de Frings (Figura 22.1) es un tanque cilíndrico de gran capacidad
cerrado herméticamente, provisto de un aspersor (rociador) en la parte superior,
de serpentines de refrigeración próximos a la parte inferior de la zona media que
contiene las virutas, y de dispositivos para hacer circular de nuevo a través del
sistema el vinagre que se recoge en la cámara colectora de la zona inferior del
generador. Los modelos modernos de estos generadores están equipados con
reguladores automáticos para la entrada del líquido alcohólico, para la entrada de
aire filtrado, para regular la temperatura, y para reciclar el líquido que se recoge en.
la cámara de la parte inferior del generador de vinagre. Estos generadores
producen una gran cantidad de ácido acético y dejan un escaso residuo de alcohol.
En el sistema de fabricación de Mackin se rocía en el interior de la cámara, por
medio de inyectores, una niebla o llovizna fina de una mezcla de bacterias del
vinagre y solución nutriente de alcohol. La llovizna se mantiene en circulación
durante algún tiempo mediante aire filtrado y después se deja que caiga y se
deposite en la parte inferior del generador donde se recoge para ser enfriada,
atomizada de nuevo, y devuelta a la cámara. Esta operación continúa hasta que la
oxidación del alcohol es casi total.
El generador de inmersión está integrado por un tanque que contiene una
cesta llena de virutas de madera de haya que se puede sacar de la solución diluida
de alcohol o sumergir en la citada solución existente en la parte inferior del tanque.
Cuando la cesta se encuentra fuera del líquido, la aireación permite la rápida
producción de ácido adtico por parte de las bacterias del vinagre existentes en la
superficie de las virutas, mientras que cuando la cesta se sumerge en el líquido,
se añade más medio de cultivo y se extrae parte del ácido acético producido.
Procedimiento de la fermentación sumergida. En el procedimiento de la
fermentación sumergida (Hromatka y Ebner, 1959) se siembra con Acetobacter
acetigenum" un medio en agitaciónque contiene de un 8 a un 12 por cien de alcohol
(sidra fermentada, vino, masa de malta fermentada, o espíritu de vino) y se
mantiene a una temperatura entre 24 y 29°C con aireación controlada mediante
aire finamente dividido. En una publicación posterior, Hromatka describió