MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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I ?
brevis, bacteria productora de gas que comunica un sabor muy ácido al sauerkraut.
La adicicin de una cantidad de sal excesiva puede estimular el crecimiento de
microorganismos distintos a los deseados, como por ejemplo de Pediococcrrs
cerevi.siae* y de levaduras. La fermentacicin anormal de la col puede comunicar al
sauerkraut un olor parecido al del queso debido a los ácidos propiónico, butírico,
caproico y valérico, junto con los ácidos isobutírico e isovalérico.
El sauerkraut blando puede ser debido a una fermentacicin o a una exposicih
al aire insuficientes o a que la col se aprieta o comprime excesivamente.
El sauerkraut de color pardo oscuro o negro suele ser debido a que se
oxidadurantesuexposiciónalaireyesoriginadoporlaaccicinconjuntadeenzimas
vegetales y de microorganismos. La destruccihn del ácido por levaduras y mohos
que forman película crea condiciones apropiadas para que los microorganismos
proteolíticos y pectolíticos pudran rápidamente el sauerkraut. El oscurecimiento
es favorecido por la salazón no uniforme (quemadura de la sal>>) y por la elevada
temperatura. El color pardo puede ser debido al hierro de los aros y al tanino de
los toneles.
El sauerkraut de color rosa muchas veces es originado por levaduras
asporcigenas de color rojo en presencia de aire y de un elevado contenido de sal
y se presenta sobre todo cuando ésta no se ha distribuido uniformemente. La
aparici6n del color rosa es favorecido por la temperatura elevada, por los toneles
sucios, por la acidez baja, y por las sales de hierro. El color ligeramente rosa se ha
atribuido a los pigmentos que contienen algunas variedades de col.
El sauerkrautviscoso o pega,joso es debido a variedades capsuladas de
Loc~~bacillrr~s planiarrrm. Este producto es comestible, pero no es apto para la
venta. La viscosidad del sauerkraut puede desaparecer después de una
conservaci6n prolongada o al cocerlo. Por consiguiente, el sauerkraut está
especialmente expuesto a alterarse en la superficie que contacta con el aire
en la que las levaduras y los mohos que forman una película de crecimiento
destruyen la acidez y permiten el crecirnicnto de otros microorganismos que
ocasionan el reblandecimiento y el oscurecimiento del sauerkraut y le comunican
sabores desagradables.
I
Encurtidos
Los encurtidos de pepino se pueden preparar sin fermentacicin alguna o fermcnt6ndolos
parcial o totalmente. Tanto los pepinos no fermentados como los
parcial o totalmente fermentados, se pueden pasteuri7ar con el fin de mejorar su
calidad de conservacihn. Los pepinos, normalmente en salmuera y acidificados
(de forma natural o artificial), se someten a tratamiento termico con el fin de que
en su interior se mantenga una temperatura de 73,9"C durante 15 minutos como
mínimo. Tanto su calentamiento como su enfriamiento deben ser bastante rápidos.
No se pretende describir aquí los distintos procedimientos que se utilizan
para fabricar encurtidos, ya que son muy distintos unos de otros, razh por la cual