MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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tos no suelen producir olores repugnantes ni los convierte en alimentos de aspecto
desagradable. S. aweus produce seis enterotoxinas (A, B, C,, C,, D, y E)
serológicamente diferentes que se diferencian en cuanto a su toxicidad; la mayoría
de las intoxicaciones alimentarias por toxina estafilocócica son producidas por la
toxina de tipo A. Las cepas de S. aweus productoras de enterotoxina, producen,
además, otras toxinas. El intervalo de las condiciones que permiten el crecimiento
del estafilococo y, por consiguiente, la producción de enterotoxina, depende del
alimento implicado. En general, cuanto mejor es el alimento como medio para que
se multipliquen los cocos, tanto más amplios son los intervalos correspondientes
a la temperatura, al pH o a la aw dentro de los cuales puede tener lugar su
multiplicación.
El intervalo de temperaturas dentro del cual tienen lugar la multiplicación y la
producción de toxina está comprendido entre los 4 y los 46°C aproximadamente,
según el alimento de que se trate. En la Figura 24.5 se representan los tiempos
medios de generacicin en varios alimentos. S. aweus se multiplica con mayor
rapidez a temperaturas comprendidas entre 20 y 45°C; no obstante, la multiplicación
a 45°C es cuatro veces más rápida que a 20°C (Figura 24.5). La temperatura
mínima en las natillas, en la leche condensada y en el pollo a la king se encuentra
en torno a los 6,7 a 7,8"C, aunque en la infusión de corazón de buey es de unos 10°C
y es más elevada en la ensalada de jamón. No cabe duda que a estas temperaturas
mínimas la multiplicación es muy lenta, y de que el tiempo necesario para que se
obtenga un número suficiente de microorganismos para que produzcan concentraciones
detectables de toxina, es mayor que el tiempo durante el cual permanecen
almacenados la mayoria de los alimentos refrigerados. El pH mínimo de
crecimiento en aerobiosis es menor que en anaerobiosis; en la carne, por ejemplo,
el pH mínimo de crecimiento es de 4,8 en aerobiosis y de 5,5 en anaerobiosis,
mientras que el pH máximo de crecimiento es de aproximadamente 8,O. La aw
mínima de crecimiento tiene un valor de 0,86 en aerobiosis y de aproximadamente
0,90 en anaerobiosis. Un tratamiento térmico subletal reduce la tolerancia a la sal.
Otros tipos de bacterias de los alimentos que compiten con el estafilococo,
pueden reprimir su multiplicación lo suficiente como para retardar o impedir la
producción de toxina, o bien las bacterias que lo alteran pueden convertirlo en no
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Figura 24.3. Casos de botulismo registrados anualmenteen los EstadosUnidos. (a) Botulismo
transmitido por alimentos. En el año 1984 se denunciaron dieciséis brotes (19 casos) de
botulismo transmitido por alimentos. Dos de estos brotes afectaron a cuatro personas y se
relacionaron con la ingestión de alimentos fermentados. Fueron producidos por.la toxina de
tipo E. La toxina de tipo A se relacionó con trece de los casos restantes. La toxina de tipo B
se relacionó con un solo caso, mientras que por lo que se refiere a otro caso no se determinó
el tipo de toxina responsable. (b) Botulismo infantil. De los noventa y nueve casos de
botulismo denunciados en niños durante el año 1984, algo más de la mitad (sesenta y seis
casos) se presentaron en niñas. La edad del conjunto de los enfermos osciló entre las 3 y las
37 semanas. La toxina de tipo A se encontró en cuarenta y dos casos (42 por cien), la toxina
de tipo B en cincuenta y seis (57 por cien), y en uno de ellos se encontraron al mismo tiempo
las toxinas de los tipos A y B. (Center for Disease Control, Annual Summaries for 1984,
1956.)