MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION. CONSEKVACION Y ALTERACION DE LAS HORTALIZAS 273
carbono o disminuyendo la concentración de oxígeno. El término relacionado
atmcisfera modificada (MA)*, se define de forma parecida, aunque el término
almacenamiento en MA se suele emplear para designar condiciones de CA que
no se mantienen escrupulosamente o condiciones en las que el aire es sustituido
inicialmente por un gas, aunque después no se adopten l as medidas pertinentes
para manteqer constante la composicicin de la atmósfera gaseosa. El término
.almacenamiento en gasn se emplea tanto para designar el almacenamiento en
CA como el almacenamiento en MA. En algunos casos sólo se emplea un gas,
por ejemplo cuando se envasa un alimento en una atmósfera del 100 por cien de
N,; para designar a este tipo de almacenamiento sería más correcta la denominación
de almacenamiento en nitrógeno gaseoso. En la Tabla 13.3 se recopilan
distintas condiciones de almacenamiento en CA. Las concentraciones óptimas
de dióxido de carbono y de oxígeno y las proporciones de estos gases varía de
acuerdo con la especie de fruta que se pretende conservar e incluso según la
variedad de que se trate.
Tabla 13.3. Condiciones de almacenamiento en atmGsfera
controlada de algunas frutas y hortalizas.
Artículo %de CO, %de O,
Manzanas 1,5-10,0 25
1 schuga 25 25
Col 25 50
Cebollas 5-10,o 3,0
Melocotones 5,0 O
Si bien el almacenamiento en atmósfera de dióxido de carbono se ha utilizado
para conservar manzanas, también se puede utilizar con buenos resultados para
conservar peras, plátanos, frutas cítricas, ciruelas, melocotones, uvas, y otras
frutas.
Se ha señalado que el empleo de una atmósfera con una concentración de
07x)no comprendida entre 2 y 3 ppm duplica la duración del almacenamiento de las
frutas frescas de pequeño tamaño envasadas poco apretadas, como por ejemplo
las fresas, las frambuesas, l a s grosellas, y las uvas, y las variedades delicadas de
manzanas.
La incorporación de etileno a la atmcisfera de las dmaras de conservación se
emplea para acelerar la maduración de las frutas o darles el color deseado, y de
aquí que no se considere conservador, aunque para conservar frutas se ha
propuesto el empleo combinado de este gas con hidrocarburos activados.
*N. del T.: u4 = modified atmosphere.