MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

194
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
l. .I
I "
Los conservadores antimicrobianos que se añaden a los alimentos se pueden
incluir en los grupos siguientes:
1 Aquéllos que se añaden a los alimentos sin estar definidos como talespor la
ley: los ácidos orgánicos naturales (láctico, málico, acético, etc.) y sus sales
(el ácido acético es un ácido natural), el cloruro sódico, los azúcares, las
especias y sus aceites, el humo de la madera, el dióxido de carbono, y el
nitrógeno.
2 Sustancias generalmente admitidas como inocuas (GRAS)'para ser añadidas
a los alimentos: el ácido propiónico y los propionatos sódico y potásico,
el ácido caprílico, el ácido s6rbico y los sorbatos potásico, sódico y cálcico,
el ácido benzoico y los benzoatos y derivados del ácido benzoico tales como
el metilparabeno y el propilparabeno2, el diacetato sódico, el dióxido de
azufre y los sulfitos, los sulfitos y metabisulfitos sódicos y potásicos, y el
nitrito sódico. (Más adelante se expondrán las limitaciones del uso de algunos
conservadores incluidos en este grupo).
3 Compuestos químicos considerados aditivos alimentarios, que incluirían
todos los no citados en los dos primeros grupos. Sólo se pueden utilizar
cuando se ha comprobado que son inocuos tanto para las personas como
para los animales, en cuyo caso se incluyen en el grupo 4.
4 Compuestos químicos cuya inocuidad se Iza comprobado y que están autorizadospor
la Food and DrugAdministration.
Los conservadores que se añaden a los alimentos para inhibir o para destruir
los microorganismos se pueden clasificar según otros criterios, por ejemplo
teniendo en cuenta su composición química, su modo de acción, su especificidad,
su eficacia y su legalidad. Algunos, por ejemplo el azúcar, deben su eficacia a su
acción física; otros, por ejemplo el benzoato sódico, a su actividad química; y
otros, por ejemplo, el cloruro sódico, como consecuencia de la combinación de
ambos modos de acción. Algunos conservadores que se añaden a los alimentos
suelen comportarse más como antisépticos que como bactericidas, mientras que
otros sólo se emplean para tratar la superficie externa de los alimentos y es
posible que destruyan los microorganismos o que los inhiban. Otros se han incorporado
al hielo que se emplea para refrigerar alimentos tales como el pescado.
Los conservadores pueden tener una clara especificidad frente a los microorganismos;
por ejemplo, pueden ser eficaces frente a los mohos o frente a las
levaduras y ser menos eficaces frente a las bacterias, o viceversa, y pueden
ejercer su acción conservadora frente a grupos o especies concretos de bacterias
o de otros microorganismos.
'N. del T.: GRAS = generally recognized as safe.
2N. del T.: El metilparabeno y el propilparabeno son los ésteres metílico y propflico, respectivamente,
del ácido p-hidroxibenzoico.