MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS DIVERSOS 419
Como consecuencia de su oxidación, la grasa de la leche y las grasas de la
carne adquieren sabor aa sebo,,, aunque se dice que la grasa de la leche está
rancia cuando únicamente ha tenido lugar su hidrólisis a ácidos grasos y glicerina.
Algunos de los pigmentos que producen los microorganismos son liposolubles
y, por lo tanto, son capaces de difundir en las grasas y originar modificaciones
de su color que varían desde el amarillo a los colores rojo, morado y pardo. En la
carne, la mejor conocida de estas modificaciones del color de las grasas es la que
se conoce con la denominación de color de cctinta de estampillaw que Jenson
(1937) y otros han demostrado que es debida a micrococos* y a bacilos que
producen un pigmento amarillo. El pigmento liposoluble es un indicador de O-R
que, conforme la grasa va siendo más oxidada por los peróxidos producidos por las
bacterias, vira desde el color amarillo a verde y azul. Diferentes especies de
bacterias, de levaduras y de mohos pueden elaborar pigmentos liposolubles de
color amarillo, rosa y rojo.
A muchos de los aceites vegetales y animales estables les han sido atribuidas
propiedades bacteriostáticas y bactericidas, aunque la mayoría de ellos, como por
ejemplo las grasas, pueden ser hidrolizados y oxidados por los microorganismos.
Por lo general, atas grasas tienen un contenido de humedad muy bajo, circunstancia
que favorece más a los mohos que a los demás microorganismos. Los
mohos ocasionan tanto la descomposición oxidativa como la descomposición
hidrolítica de las grasas dando lugar a su enranciamiento. Las bacterias que enrancian
la mantequilla producen una alteración parecida en el aceite de oliva.
Entre las bacterias capaces de descomponer las grasas se encuentran especies
de los géneros Pseudomonas, Micrococcus*, Bacillus, Serratia, Achromobacter*,
y Proteus; y entre los mohos, especies de los géneros Geotrichum,
Penicillium,-Aspergillus, Cladosporium, y Monilia. Algunas levaduras, sobre todo
las que crecen formando película, son lipolíticas. La manteca de copra y la
manteca de cacao pueden ser alteradas por mohos.
Salsas para ensaladas
Las salsas para ensaladas contienen aceite, el cual puede ser oxidado o hidrolizado,
y la suficiente humedad para permitir la multiplicación de los microorganismos.
No obstante, en la mayoría de estas salsas, la acidez (pH que oscila en torno
a 3 y 4) es excesivamente elevada para la mayoría de las bacterias, aunque es
favorable para las levaduras y para los mohos. Los huevos y los productos
derivados de los mismos, los encurtidos, los condimentos, los pimientos, el
azúcar, el almidón, las gomas, la gelatina, las especias y demh ingredientes
pueden añadirles microorganismos, a veces en cantidades importantes, y pueden
convertir a estas salsas en un medio de cultivo más apropiado para la multiplicación
de los microorganismos. Los tres tipos de alteración de la salsa mahonesa y
salsas parecidas son :(1) la separación del aceite o del agua de la emulsión, (2) la
oxidación y la hidrólisis de los aceites por acción química o biológica, y (3) la