MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS
IMPORTANTES EN MICROBIOLOGIA 45
las levaduras se les puede adaptar a crecer en condiciones bajo las cuales no hu-
, biesen crecido bien antes de haber conseguido la adaptacibn. A este respecto,
constituye un clam ejemplo de las distintaq propiedades fisioldgicas que se dan
dentro de una misma especie el gran número de cepas de Saccharomyces
cerevisiae adaptadas a usos diferentes, como son las cepas utilizadas en la
elaboraci6n del pan, las utilizadas en la elaboracih de la cerveza, las utilizadas en
la elaboraci6n del vino, y las cepas o variedades que producen alcohol en elevadas
concentraciones.
CLASlFlCAClON E IDENTIFICACION DE LAS LEVADURAS
Las levaduras verdaderas se incluyen en la subdivisi6n Ascomycotina, incluydndose
las falsas en la subdivisi6n Fungi Imperfecti o Derrteromycotina. En la
obra de Barnett y otros (1983) se pueden encontrar m k datos acerca de la
clasificaci6n e identificacidn de las levaduras.
Ciertas levaduras figuran en realidad en dos géneros diferentes teniendo en
cuenta que se reproducen sexualmente. En la Tabla 2.1 se citan varios ejemplos
de estas levaduras, con sus denominaciones equivalentes.
Tabla 2.1. Denominaciones equivalentes de algunas levaduras.
Fase diploide
perfecta (sexual)
Muyveromyces marxianus
(sin. X fiagilis y
Szccharomyces fiagilis)
Muyveromyces marxianus var. factis
(sin. Saccharomyces lactis)
Zkbaryomyces hansenii
&hia burtonii
Fase Itaploide
imperfecta (asexual)
Candida &fir
(sin. C. pseudotropicalis)
Candida sphaerica
(sin. Torulopsiscandida)
Candida famafa
(sin.Torulopsiscandida)
Candida variabilis
(sin. Candidafibrae)
Fuente: Basada en Lodder, 1984.
Los principales criterios utilizados para la clasificación e identificacih de las
levaduras son los siguientes:
1 Si producen, o' no, ascosporas
2 Si son espor6genas: