MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LA LECHE 389
Micrococcur*, algunas de las cuales crecen en la ubre de la vaca y producen la
proteolisis de la leche ordeñada asépticamente. Uno de los estreptococos de
origen intestinal o enterococos, Streptococcus faecalis var. liquefaciens*, es un
microorganismo productor de ácido láctico que, al mismo tiempo, es muy proteolítico.
Lo mismo que los demás enterococos, es tennodúrico y de aquí que pueda
originar la proteolisis ácida en la leche pasteurizada. Las esporas de las cepas
proteolíticas fennentadoras de la lactosa de algunas especies de Bacillus son
capaces de resistir la pasteurización e incluso un tratamiento térmico de mayor
intensidad de la leche y originar la proteolisis ácida.
La proteolisis llevada a cabo por bacterias incapaces de fermentar la lactosa
varía, de acuerdo con la bacteria de que se trate, desde la clara digestión de la
caseína a una ligera proteolisis que solamente puede ser detectada mediante
pruebas químicas. De hecho, la mayoría de estas bacterias producen una escasa
acidez, si es que la producen, y, con el tiempo, la leche se suele volver básica como
consecuencia de los productos resultantes de la descomposición de las proteínas.
Muchas de estas bacterias producen la {coagulación dulcen de la leche (coagulación,
aunque con escasa producción de ácido) antes de digerir la caseína, si bien
otras hidrolizan la proteína tan rápidamente que el coágulo no es visible y, por
último, queda un líquido bastante transparente en el que no hay resto alguno ni de
caseína ni de coágulo. Las bacterias muy proteolíticas se encuentran entre las
especies de los géneros Micrococcus*, Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus,
Flavobacterium y Serratia, todos los cuales son géneros de bacterias asporógenas,
y en las de los géneros esporógenos Clostridium y Bacillus. Algunas
especies de los géneros Micrococcrts*, Pseudomonas, Alcaligenes*, Flavobacterium
y Bacillus son capaces de crecer a temperaturas bajas y, por lo tanto, es
probable que produzcan cierto grado de proteolisis y/o sabor amargo en la leche
que se conserva a temperaturas de refrigeración. A la especie Bacillus cereus se
le ha atribuido la producción de la coagulación dulce de la leche pasteurizada. Esta
causa de alteración cada vez está siendo más corriente en la leche debido (1) a que
cada vez se emplean temperaturas de pasteurización más elevadas, (2) a la
capacidad psicrótrofa de algunos bacilos, y (3) a que se conserva o se tiene almacenada
durante más tiempo. La coagulación o formación del coágulo se suele
iniciar en el fondo del envase de cartón y es posible que en sus primeras fases
incluso pase desapercibida al consumidor.
La proteolisis lenta por enzimas intracelulares de las bacterias como consecuencia
de su autólisis, carece de importancia normalmente, aunque sí la tiene
cuando dichos enzimas disponen de mucho tiempo para actuar, como ocurre en
el curado de los quesos o en productos lácteos que tienen una vida comercial
prolongada.
Viscosidad
Tanto la viscosidad como la mucosidad se pueden presentar en la leche, en la
nata o en el suero de leche, aunque tienen importancia principalmente en la leche