MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PRODUCCION DE CULTIVOS 433
para preparar nuevos cultivos en el caso de que se estropee o se pierda el cultivo
activo. En la actualidad, se emplean con frecuencia la liofilización (desecaciónpor
congelación)~ lacongelaciónennitrógeno líquido (-196”C)paraprepararcultivos
de reserva, aunque todavía hay quienes emplean el cierre de los tubos de cultivo
ordinarios con aceite de parafina. Se han conservado cultivos de bacterias durante
meses e incluso durante años a temperatura de laboratorio en tubos de agar
inclinado a los que se les había añadido un 1 por cien de NaCI. Para conservar las
esporas de bacterias o de mohos durante mucho’ tiempo se puede utilizar una
reserva de esporas desecadas guardándolas en tierra esterilizada.
Mantenimiento de la pureza de los cultivos
Para garantizar la pureza de los cultivos, se deben obtener periódicamente a
partir de un cultivo de laboratorio, o bien se debe comprobar periódicamente su
pureza. Los procedimientos que se utilizan para comprobar la pureza de los
cultivos dependen del tipo de cultivo a comprobar. El examen microscópico
indicará que el cultivo está contaminado únicamente en el caso de que el
microorganismo contaminante se diferencie por su morfología del microorganismo
deseado y cuando se encuentre en grandes cantidades. Otro procedimiento
para controlar la pureza de los cultivos consiste en sembrar en una placa que
contenga un medio de agar que sea apropiado para el crecimiento de los microorganismos
contaminantes, pero no para que crezca el microorganismo deseado. Se
pueden realizar pruebas para descubrir sustancias que no produce el microorganismo
deseado, y así por ejemplo, la existencia de catalasa en un cultivo de
bacterias lácticas catalasa-negativas es indicio de que en el cultivo en cuestión
existen contaminantes catalasa-positivos.
Preparaci6n de los cultivos
El cultivo madre se suele preparar diariamente a partir de otro cultivo madre
anterior y, cuando se prepara por primera vez, se obtiene a partir del cultivo de
reserva. Estos cultivos madre se pueden utilizar para sembrar una mayor cantidad
de medio de cultivo con el fin de obtener el cultivo con el cual se inocula la materia
prima a fermentar. No obstante, muchas veces las fermentaciones se realizan en
tan gran escala que es preciso preparar varios cultivos intermedios entre el cultivo
madre y el cultivo final que se utiliza como inóculo, de volumen cada vez mayor.
Quienes preparan estos cultivos intentan obtener y mantener un cultivo (1) que
contenga únicamente el(1os) microorganismo(s) deseado(s), (2) que sea uniforme
en cuanto alnúmero de microorganismos, en cuanto a las proporciones
relativas de los mismos (si se trata de un cultivo mixto), y en cuanto a su actividad,
comparando la de cada día con la del día anterior, (3) que tenga actividad para dar
los productos deseados, y (4) que, si ello es preciso, tenga la resistencia apropiada