MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

468 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Chlmenea de sallda de eases
Tapbn de lmpeccibn
del brazo del roclador
Flejes de 1" de dlhm
Terrn6rnetros
Serpentlnes de refrlgeraclbr 1
de acero Inox. de 1" dentro
de un camlsa de cobre de
I para la clrculaci6n &I
Grifo de extracci6n
'-FlRro d e l vinagre
\
Bloques de hormigbn
Figura 22.1. Esquema de un generador de vinagre por el procedimiento rápido. (Gentileza de
Food Engineering.)
las bacterias acéticas que oxidan el alcohol a ácido acético. El aire penetra en el
generador por el falso fondo de la zona media, y, después de calentarse, asciende,
para salir del generador por la zona superior. Como quiera que la oxidación que
tiene lugar libera bastante calor, suele ser necesario controlar la temperatura para
que no sobrepase mucho los 29 a 30°C. Esto se puede realizar utilizando serpentines
de refrigeración, ajustando las velocidades de entrada del aire y del líquido
alcohólico, y enfriando el líquido alcohólico antes de que entre en el generador o
enfriando el líquido alcohólico parcialmente acetificado que, procedente del fondo
del tanque, vuelve a la zona superior para ser acetificado de nuevo.
Cuando se va a poner en funcionamiento un nuevo generador, antes de que se
pueda fabricar vinagre, se debe formar la película de mucílago correspondiente a
las bacterias del vinagre. Primeramente, se llena la parte media del tanque con
vinagre recién fabricado que contenga bacterias del vinagre activas con el fin