MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION,CONSERVACION Y ALTERACION DE LAS HORTALIZAS 26 1
ni ángulos muertos, etc., sirve para facilitar estos tratamientos. Las bandejas, los
arcones, los tanques, los embudos, las tuberías, las regueras de descarga, las
mesa., las cintas transportadoras, así como los delantales, las envasadoras, las
blanqueadoras, las prensas, las cribas, y los filtros, son posibles origenes de
contaminación de los alimentos con microorganismos. Las superficies de madera
son difíciles de limpiar y desinfectar y, por consiguiente, es probable que sean las
fuentes de contaminación más importantes, de igual modo que lo son las superficies
de tela, por ejemplo la cara superior de las cinta? transportadoras. Las fases
descuidadas de cualquier sistema de manipulación de los alimentos pueden
aumentar el número de microorganismos que los contaminan. Si bien el agua
caliente que se emplea en el escaldado reduce el número total de microorganismos
de la superficie de los alimentos, puedeoriginar el aumento del número de
esporas de bacterias termófilas, lay cuales alteran los alimentos enlatados, como
es el caso de la. esporas de las bacterias causantes del agriado plano de los
guisantes enlatados.
El aumento del número de microorganismos de la poblaciones de la superficie
del equipo como consecuencia del crecimiento microhiano en los exudados y en
los residuos de las fruta5 y de las hortalizas, es posible que influya de forma importante
tanto en el grado de contaminacih de los alimentos como en la multiplicación
de los contaminantes. No sólo existe la posibilidad de que se añadan a los
alimentos gran cantidad de microorganismos que tengan el citado origen, sino que
también existe la posibilidad de que se trate de microorganismos que se encuentren
en fase logarítmica de crecimiento, y, por consiguiente, que sean capaces de
seguir multiplicándose rápidamente. Este fencimeno se pone de manifiesto sobre
todo en las hortalizas una vez escaldadas. Este tratamiento reduce considerablemente
el número de bacterias, daña a mucha5 de las células bacterianas supervivientes
y, por lo tanto, prolonga su fase de latencia. Por otra parte, los microorganismos
contaminantes del equipo que se encuentran en fase de multiplicación
activa pueden alcanzar cifras elevadas si antes de la congelación, de la desecación
o del enlatado de los alimentos se les da el suficiente tiempo para que se
multipliquen; este crecimiento suele ser la causa de que se obtengan cifras
extraordinariamente elevadas en los recuentos del número de bacterias.
El aprovechamiento de las partes alteradas de las frutas ocasiona el aumento
del número de microorganismos de los zumos de frutas. En el zumo de naranja,
por ejemplo, tanto el número total de microorganismos como elnúmero de
coliformes aumenta extraordinariamente como consecuencia del aprovechamiento
de frutas afectadas de podredumbre blanda. El tratamiento térmico de las
uvas antes de extraer el zumo reduce en éste el número de microorganismos, si
bien la operación del prensado aporta microorganismos contaminantes.
Los tipos de microorganismos procedentes del equipo dependerán del alimento
que se est6 sometiendo a tratamiento, ya que el alimento será el medio de
cultivo de aquéllos. Los residuos de guisantes, por ejemplo, favorecerían el crecimiento
de las bacterias que crecen bien en un medio de guisantes, mientras que
los residuos de tomate favorecerían el crecimiento de la5 bacterias que son