MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS COMO SUSI'RATO 17
Parte del carbono que utilizan los microorganismos para su crecimiento puede
proceder del di6xido de carbono, aunque con mayor frecuencia utilizan el de los
compuestos orghicos.
Las sales minerales que necesitan los microorganismos casi siempre se encuentran
en el medio en las bajas concentraciones que las necesitan, aunque a
veces es posible que un determinado nutriente inorgánico esté combinado de
forma que no pueda ser utilizado, que no exista en el medio o que se encuentre en
él en cantidad insuficiente. Un ejemplo de ello es la leche, la cual no contiene la
suficiente cantidad de hierro para la pigmentación de las esporas de Penicillium
ropeforti. Las especies de bacterias que producen septicemia suelen ser capaces
de fijar cierta cantidad de hierro de la sangre. Sólo crecen bien en la sangre
humana las cepas que son capaces de competir por el hierro de la transferrina.
Sustancias accesorias de los alimentos, o vitaminas
Algunos microorganismos son incapaces de sintetizar algunas o todas las vitaminas
que necesitan, y de aquí que se les deban suministrar. Muchos alimentos,
tanto de origen vegetal como de origen animal, contienen una serie de vitaminas,
aunque es posible que algunas se encuentren en los mismos en escasa cantidad
o que falten. A este respecto, las carnes tienen un elevado contenido de vitaminas
del grupo B, mientras que su contenido en las frutas es bajo, si bien estas últimas
contienen gran cantidad de hcido asdrbico. La clara de huevo contiene biotina,
pero también contiene avidina, la cual fija la biotina, convirtiéndola en no disponible
para los microorganismos y con ello inhibe, como posibles microorganismos
productores de alteraciones de los huevos, a aquéllos que para crecer necesitan
biotina. Los distintos tratamientos a los cuales se someten los alimentos suelen
reducir su contenido vitamínico. La tiamina, el ácido pantoténico, las vitaminas del
grupo del ácido fólico y el ácido asdrbico (en presencia de aire) son termolábiles,
mientras que la desecación produce la pérdida de vitaminas tales como tiamina la
y el ácido ascórbico. Incluso el almacenamiento de los alimentos durante un
tiempo prolongado, sobre todo si la temperatura de almacenamiento es elevada,
puede tener como consecuencia la disminución de la concentración de algunos de
los factores accesorios de crecimiento.
Cada una de las especies bacterianas (o de cualquier otro microorganismo)
tiene una escala definida de necesidades nutritivas. Para algunas especies esta
escala es amplia, y de aqui que crezcan en sustratos muy distintos, caracteristica
que es típica de las bacterias coliformes; no obstante, para otras especies
bacterianas, por ejemplo para muchas patógenas, la escala de necesidades es
reducida y de aqui que los microorganismos sólo sean capaces de crecer en un
corto número de tipos de sustratos. Por lo tanto, la bacterias se diferencian en
cuanto a los nutrientes que son capaces de utilizar para obtener energía: Algunas
son capaces de utilizar diversos hidratos de carbono, como por ejemplo las
bacterias coliformes y las especies de Clostridium, y otras sólo son capaces de