MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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23 8 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS nitrosilo, o con peróxido de benzoílo, siendo esta la razón de que este tipo de tratamiento sirva para reducir tanto el número de especies microbianas como el número total de microorganismos existentes en la misma. Se ha indicado que un grado de humedad de la harina inferior al 13 por cien inhibe el crecimiento de todos los microorganismos. Según señalan otros autores, un porcentaje de humedad del 15 por cien permite el adecuado crecimiento de los mohos, mientras que los porcentajes superiores al 17 por cien permiten el crecimiento tanto de los mohos como de las bacterias. Por consiguiente, una ligera humectación de la harina blanca traerá consigo su alteración por mohos. Como consecuencia de la variabilidad de la carga microbiana de los distintos lotes de harina, resulta difícil predecir qué tipo de alteración tendrá lugar en una determinada pasta de harina. Si en la harina existen bacterias acidificantes, se inicia una fermentación ácida, seguida de una fermentación alcohólica por levaduras, en el caso de que existan en la harina, y a continuación tiene lugar una fermentación acética por especies del género Acetobacter. Sería más probable que ocurriesen esta serie de cambios en la harina recién molida que no en la harina que ha permanecido almacenada durante mucho tiempo y en laque, por lo tanto, han disminuido tanto el número de especies corno el número total de microorganismos. Si en la harina no existen ni bacterias lácticas ni bacterias coliformes, se han encontrado micrococos que acidifican la pasta, y, en su defecto, es posible que crezcan especies del género Bucillus que producen ácido láctico, gas, alcohol, acetoína, y pequeñas cantidades de ésteres y de otros compuestos aromtiticos. Es típico de las pastas de harina que desprendan olor a ticido acético y a Qteres. /,, I I'. ! PAN Las fermentaciones que tienen lugar en la masa de los distintas clases de pan se tratarán en el Capítulo 22 en el que se señalará que algunas modificaciones ocasionadas por los microorganismos son beneficiosas e incluso necesarias en la elaboración de ciertas clases de pan. La fermentación ácida por bacterias lácticas y coliformes que es normal en las pastas o en las masas de harina, es posible que sea demasiado intensa si se deja que prosiga durante un tiempo excesivo, y, como consecuencia de ello, que tanto la masa como el pan elaborado con ella sean excesivamente
CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LOS CEREALES 239 Desde el punto de vista histórico, los principales tipos de alteraciones microbianas del pan, una vez cocido, han sido el enmohecimiento y la viscosidad, habitualmente conocidas como pan florecido>> y (
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