MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

INVESTIGACION DE LOS BROTES DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS 6 15
En la mayoría de los laboratorios, se empieza por realizar un examen microscópico
de una preparación del alimento teñida por el método de Gram. El frotis se
hace con líquido' o a partir del sedimento que se obtiene despuh de homogeneizar
y centrifugar el alimento. El examen microsdpico puede proporcionar una
pista para identificar el microorganismo causante de la enfermedad y, si la muestra
ha sido refrigerada convenientemente, puede orientar acerca del número de microorganismos
existentes en el alimento, Los procedimientos que se utilizan en
los análisis encaminados a investigar los distintos agentes causales de las enfermedades
de origen alimentario más importantes, caen fuera del alcance de esta
obra. Las técnicas recomendadas se pueden encontrar tanto en la obra de Speck
(1984) como en el Manual de Análisis Bacteriológico de la FDA.
INTERPRETACION Y APLICACION DE LOS RESULTADOS
Si los resultados de las investigaciones realizadas sobre el terreno y de los
análisis efectuados en el laboratorio son completos, pueden llevar al descubrimiento
del alimento culpable y a la localización y eliminación del origen más
remoto del agente causante del brote de la enfermedad alimentaria que se est6
investigando. Por los motivos señalados anteriormente, con frecuencia los datos
son incompletos y de aquí que es posible que la prueba de indicios tenga que ser
sustituida por una prueba confirmativa.
Cuando se trata de brotes de poca importancia, como por ejemplo cuando se
trata de brotes que se presentan en el seno de una familia, la localización del
alimento responsable de la enfermedad es bastante fácil. La Tabla 26.3 resume un
informe simplificado correspondiente a un brote de este tipo. Evidentemente, en
el brote al que se refiere la citada Tabla, los pastelillos de chocolate2 son el
alimento del que hay que sospechar, y dado el tipo de alimento y la corta duración
del período de incubación (de 21/2 a 4 horas), es probable que se trate de una
intoxicación eytafilocócica. El origen de los estafilococos se debería buscar en los
manipuladores de alimentos de la panadería de la que procedían los pastelillos.
Cuando el número de personas implicadas en un brote es medianamente
elevado, resulta difícil obtener datos completos y exactos. Es posible que no todas
las personas estén en condiciones de ser entrevistadas, no todas las personas
sean igualmente sensibles a la enfermedad, y que la gente olvide con facilidad lo
que comió exactamente. Un medio de descubrir el alimento nocivo'consiste en
establecer una comparación entre el porcentaje de personas que comieron de
I N. del T.: Se suele preparar una suspensión del alimento en SFE.
'N. del T.: Los pastelillos de chocolate (chocolate éclairs) son unos pastelillos de forma alargada,
cubiertos de crema cocida de chocolate y glaseados por encima.