MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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forman en la congelaci6n lenta, y entre las células de los tejidos se acumula
mayor cantidad de hielo que en la congelacih rápida y de aquí que sea posible
que destruya las células. El agua que forma este hielo es extraída de las células y,
como consecuencia de ello, aumenta la concentración de solutos en el liquido
celular, y, de esta forma, su punto de congelación va disminuyendo constantemente
hasta alcanzar la estabilidad. A los cristales de hielo se les atribuye la
rotura de las células de los tejidos e incluso las de los microorganismos, aunque
algunos autores conceden menor importancia a este efecto. El aumento de la concentración
de solutos en el interior de las células acelera la precipitacicin, la deshidratación
y la desnaturalización de las proteínas y provoca cambios irreversibles
en los sistemas coloidales, como por ejemplo la sinéresis de los coloides hidrófilos.
Además, se cree que es la causa de la destrucción de los microorganismos.
Modificaciones durante el almacenamiento. Durante el período de almacenamiento
del alimento en estado de congelación, las reacciones químicas y
enzimáticas transcurren con lentitud. Las proteínas de la carne, de la carne de ave,
y del pescado se pueden deshidratar de forma irreversible, la mioglobina roja de
la carne puede ser oxidada -sobre todo en la superlice del alimento- a metamioglobina
de color pardo, y es posible que las grasas, tanto las de la carne como las
del pescado, se oxiden e hidrolicen. Es posible que durante el almacenamiento las
soluciones concentradas de azúcares, de sales, etc. que no se congelan rezumen
de los envases de frutas o de los concentrados en forma de un líquido viscoso
denominado líquido metacriótico. Las variaciones de temperatura durante el
almacenamiento ocasionan un aumento tanto del tamaño de los cristales de hielo,
como del daño físico al alimento. Durante el almacenamiento es probable que
tenga lugar la desecación de la superficie del alimento. Cuando los cristales de
hielo se subliman en la superficie de una determinada zona del alimento, en las
frutas, en las hortalilas, en la carne, en las canales de aves y en el pescado, aparece
un defecto llamado quemadura del congelador. La zona afectada suele tener
un aspecto seco, granuloso y de color parduzco; en esta zona del alimento suelen
tener lugar las modificaciones quimicas citadas anteriormente, y los tejidos se
resecan y endurecen.
Modificaciones durante la descongelacibn. La mayon’a de las modificaciones
de los alimentos que parece ser que se presentan durante la descongelación,
son consecuencia de la congelaci6n y del almacenamiento, si bien no se
manifiestan antes de descongelarlos. Cuando se funden los cristales de hielo, el
agua de fusión es absorbida de nuevo al interior de las células de los tejidos, o sale
al exterior del alimento. La descongelacih lenta y bien controlada suele tener
como consecuencia la restitución de mayor cantidad de agua a las células que la
descongelaci6n rápida, razón por la cual se obtiene un alimento más parecido al
alimento original que se congeló. AI liquido de color rosado o rojizo que se
desprende de la carne al descongelarla se le denomina goteo o sangría, mientras
que al líquido que rezuma de las frulas o de las hortaliza3 al descongelarías se le