MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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S12 MICKORIOIBGIA DE 1,OS ALIMENTOS
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abundantes provisiones de hidratos de carbono baratos y escasez de proteínas y
de vitaminas. En tiempos pasados, la mayor parte de la levadura que se utilizaba
en los Estados Unidos con fines alimenticios o farmacéuticos era recuperada por
los fabricantes de cerveza y por los fabricantes de licores destilados después de
la fermentación alcohólica, pero en la actualidad cada vez se esth cultivando
mayores cantidades de levaduras para ser utilizadas directamente con estas
finalidades. Los microorganismos se pueden denominar primarios cuando se
cultivan directamente para la finalidad que se persigue, y secundarios cuando se
obtienen como subproductos de una fermentación. Las levaduras secundarias
obtenidas como subproducto de una fermentación alcohólica son cepas de las
especies de levaduras de los fabricantes de cerveza, Saccharomyces cerevisiae
o S. carlshergensis, o de la levadura de los destiladores, S. cerevisiae var. ellipsoideux
A la levadura de los fabricantes de cerveza se le quita el sabor amargo
lavándola con una solución de sosa criustica y agua, se ajusta su pH a 53 con ácido
fosfórico, se le añade sal, y se deseca, generalmente en un desecador de tambor.
Antes de proceder a su desecación, se puede reforzar añadiéndole tiamina,
riboflavina y niacina. Se puede obtener un tipo de levadura primaria cultivando
durante algunas generaciones, en un medio de melaza o en un medio parecido,
células obtenidas de fábricas de cerveza o de destilerías. De hecho, el consumo
de cctortas de levaduras,) que contienen células viables puede dar como resultado
levaduras que se alimentan de vitaminas. Un suplemento nutritivo mejor sería un
producto ccmuerto,, como es la proteína unicelular de las levaduras.
La expresión proteína unicelular (SCP)" está admitida de forma universal para
designar a las células microbianas (primarias) cultivadas y cosechadas para ser
destinadas a la alimentación de los animales o de las personas. AI parecer, las
denominaciones proteína bacteriana, proteína de las algas, y proteína microbiana
son menos atractivas que el término proteína unicelular. La investigación sobre la
SCP ha experimentado un impulso en vistas de la consiguiente crisis o escasez de
alimentos que sobrevendrá si no se controla la pohlacicin mundial. Muchos científicos
creen que la utilizaciiin de las fermentaciones microbianas y el desarrollo
de una actividad para producir y suministrar SCP son posibles soluciones para
afrontar la escasez de proteínas siempre y cuando la cantidad de proteína producida
u obtenida por la agricultura y por la pesca sean insuficientes. Los estudiantes
que necesiten m6.s informaciiin sobre este tema deben empezar por consultar la
bibliografía que Ggura al final de este capítulo.
Las ventajas más palpables del empleo de la SCP incluyen (1) la posibilidad de
utili~ar alimentos que no consume el hombre como sustrato para producir SCP,
(2) el elevado contenido de proteína propio de los microorganismos-con relación
a1 peso de la célula microbiana desecada, su contenido proteico podría ser del
orden del 60 al 70 por cien, (3) el rápido aumento del número de células microbianas
(proteína) como consecuencia de que su tiempo de generación es extraordi-
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*SCP = single-cell protein.