MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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678 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Listeria monocytogenes, 575 Listeriosis, 575 M o residual activado, 635 Luteosquitina, 591 Lyngbya majuscula, 603 Macarrones, 243 Mantequilla, 397 colores anormales, 399 sabores anormales, 398 Marisco, alteración, 338 Masas preparadas, 244 Megatad, 217 Megarep, 217 Melazas, alteración, 254 Métodos correctos defabricación (GMPs), 643 Micotoxicosis, 584 Micotoxinas, 583 de posible importancia en los alimentos, 585 Microbacterium, 61 Micrococcus, 61 Microondas, tratamiento de los alimentos, 223 Mictoorganismos de los alimentos: factores queinfluyen en la multiplicación, 93 efectos combinados de factores que influyen en su crecimiento, 19 factores que influyen en el número y tipo, 92 Microorganismos indicadores, 72 Miel, 250,255 alteración, 253 contaminación, 250 Miel de meple, 249,254 alteración 254 conservación, 252 contaminación, 249 Minchin, 501 Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos, 651 Miso, 499 Modificaciones químicas de los alimentos pot mictoorganismos, 100 de compuestos no nittogenados, 101 de compuestos orgánicos nitrogena- b Mohos, dos,100 23 caracteres generales, 24 clasificación e identificación, 30 cultivos, 28 de importancia industrial, 31 propiedades fisiológicas, 29 Monascus, 40 Monilia, véase Neurospora Mosto de cerveza, 449 Mucor, 31 Muerte térmica mayoritaria, 125 Muerte térmica total, 125 Mycobacterium, 62 Nabos agrios, 489 Nata, 386 esterilizada, 377 Natto, 500 Neurospora, 37 Nitratos, 198 Nitritos, 198 Nomenclatura bacteriana, 659 Nueces desprovistas de cáscara, 423 Nutrientes, cantidad de, 14 Ocratoxina, 590 Oidium, véase Geotnchum Oospora, véase Geotrichum Organismos estatales, 652 Organismos federales, 650 Organismos internacionales, 649 Organismos mercantiles, 652 Organismos particulares, 653 Ornitosis, 596 Oxido de etileno, 199 Oxido de propileno, 199 Oxido-reducción, potencial de, 12 Pan, 238,443 alteración, 238 de centeno, 447 de San Francisco, 448 enmohecimiento, 239 fabricación continua, 446 fermentación, 443 producción de sabor, 446 viscosidad, 241 Pan rojo, 242 Pan yesoso, 242 Papaína, 527 ’ Parásitos transmitidos por alimentos. 597 Pasta, 243 Pasteurización, 145
INDICE ALFABETlCO 679 Patt6n microbiológico, 656 Patulina, 588 Pauta microbiológica, 656 Pectinasa, 526 Pectinesterasa, 526 Pediococcus, 62 Penetración del calor en los alimentos, 139 Penicillium, 34 Penicillium expansum, 589 Penicillium islandicum, 591 Penicillium roguefirti, 592 Peptidasas, 527 Peróxido de hidnjgeno, 204 Perry, 462 Pescado fermentado, 501 Pescado y otros alimentos marinos, alteración, 334,338 bacterias que alteran el pescado, 337 factores que influyen en el tipo y velocidad de alteración, 335 signos de alteración, 336 conservación, 326 contaminación, 325 ahumado, 332 con antioxidantes, 334 congelación, 329 conservadores, 331 que se incorporan al hielo, 333 desecación, 330 por calor, 327 radiaciones, 330 refrigeración, 328 signos de alteración, 336 Pescados enlatados, alteración, 412 pH, 4 Plwtobacterium, 62 Plesiomonas shigelloides, 574 pichi& 48 Pidan, 501 Poi, 502 Poligalacturonasa, 526 Poliomielitis, 594 Postrescongelados, 397 Potencial de óxido-reducción, 12 Productosalimenticios, microbiología, 637 equipo, 638 ingredientes, 637 materiales que se emplean en el envasado, 637 Productos lácteos condensados y en polvo, 382,395 Productos lácteos desecados, 382 Productos lácteos fermentados, 489 alteración y defectos, 492 cultivos que se utilizan, 490 Programas cooperativos, 653 Propionatos, 196 Propionihacterium, 62 Proteasas, 527 Proteína unicelular (SCP), 511 materias primas que se utilizan como sustratos, 5 15 microorganismos utilizados, 514 valor nutritivo y utilización, 516 Proteinasas, 527 Proteus, 63 Pseudomonas, 63 Pulque, 455 hllulariq 39 Quemadura del congelador, 168 Queso de soja, 500 Queso, defectos y alteraciones, 492 cáncer, 495 Rad, 217 Radapertización, 218 Radiacicin ultravioleta, 213 actividad sobre los microorganismos, 215 aplicaciones en la industria alimentaria, 216 efectos en las personas y en los animales, 214 factores que influyen en su eficacia, 213 Radiaciones ionizantes, 216 clases, 216 dosis letales, 221 efectos en los alimentos, 222 Radicidación, 218 Radurización, 218 Rancidez, 418 cetónica, 418 hidrolítica, 418 oxidativa, 418 Raoult, ley de, 8 Rayos beta, 217 Rayos catódicos, 217 Rayos gamma, 218 Rayos X, 216,218 Refrigeración, 162 Reversión del sabor, 418 Rhimpus, 31 Rhodotorula, 49 Rickettsiosis, 597
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