MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LOS CEREALES 235
adquirir un grado de termorresistencia suficiente para resistir la cocción. Los
productos de panadería crudos o parcialmente homeados se suelen tener poco
tiempo en la estantería de venta al por menor, o se guardan bajo refrigeracidn si
se tienen que tener almacenados durante m& tiempo. Algunos tipos especiales
de pan, por ejemplo el pan moreno de Boston y el pan de nueces, se han enlatado
con buenos resultados.
EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS
Si bien es posible que l as personas que elaboran productos de panaderia en su
propia casa empleen l as temperaturas ambientales para guardarlos durante poco
tiempo, podrían prolongar su tiempo de conservación y disminuir el riesgo de
intoxicaciones alimentaria? si evitasen la? temperaturas realmente elevadas,
como son las que existen en las cocinas calurosas o las que se dan en la dpoca de
verano, y guardasen este tipo de alimentos en un lugar fresco o incluso en la
nevera.
El almacenamiento bajo refrigeracidn de los productos de panadería está en
auge. Los productos de panaderia crudos o parcialmente horneados, los barquillos,
la5 tartas de queso, l as tartas de helado, y las empanadas de pescado, de ave,
y de carne, se suelen congelar. El pan y los bollos se pueden conservar congelados
durante meses sin que se alteren.
EMPLEO DE CONSERVADORES QUlMlCOS
Es posible que los granos de cereales se almacenen con un contenido de
humedad relativamente elevado porque existen escasa? posibilidades para desearlos
o porque el tiempo es lluvioso. En el maíz que se almacena con un exceso
de humedad, con un porcentaje del 20 por cien por ejemplo, pueden crecer mohos
y es posible que éstos elaboren micotoxinas. Por su eficacia para impedir el crecimiento
de los mohos y la producción de micotoxinas, adem& de emplearse
insecticidas y fumigantes, se ha concedido valor al amoníaco y al ácido propiónico.
El amoníaco (al 2 5%) ye1 ácido propiónico (al 1 5%) reducenlamultiplicaci6nde los
mohos en el maíz con un porcentaje de humedad elevado.
En el pan, en los bollos, en l as tortas, y en otros productos de panadería, se han
empleado muchos conservadores, sobre todo como inhibidores de los mohos. Se
emplean mucho como conservadores los propionatos sddico y c6lcico, el diacetato
sódico y los sorbatos. Con el fin de luchar contra la viscosidad del pan se ha
recurrido a la acidificación de la masa con ácido acético.