MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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reducirá el número de microorganismos en el alimento a desecar. El rechazo de
los huevos rotos, de los sucios y de los que presentan alteraciones tiene el mismo
objeto, de igual forma que el rechazo de la leche que no se ajusta a los patrones
bacteriológicos de calidad.
El lavado de las frutas y de las hortalizas elimina la tierra y otras partículas y
tiene por objeto eliminar los microorganismos. También existe la posibilidad de
que se añadan microorganismos si el agua es de mala calidad, ya que la humedad
superficial puede favorecer la multiplicación de los microorganismos si se les
concede oportunidad para ello. Es posible que el lavado de los huevos resulte más
perjudicial que beneficioso, a no ser que se empleen enseguida, ya que la
humedad facilita la penetración de las bacterias a través de la cáscara.
El pelado de las frutas y de las hortalizas, sobre todo con vapor de agua o con
lejía, debe reducir el número de microorganismos, ya que la mayoría de los microorganismos
se suelen encontrar en la superficie externa de estos alimentos. Tanto
su división como su troceado no deben incrementar el número de microorganismos,
si bien lo aumentarán en el caso de que el equipo no esté suficientemente
limpio y desinfectado.
La inmersión en soluciones alcalinas, que se emplea en algunas frutas antes
de desecarlas al sol, puede reducir la población microbiana.
El blanqueado o escaldado de las hortalizas reduce de forma importante el
número de bacterias, representando esta reducción incluso un 99 por cien en
algunos casos. Es posible que después del blanqueado aumente el número de
bacterias como consecuencia de la contaminación del equipo y de que se les
concede la oportunidad de multiplicarse.
El tratamiento con dióxido de azufre de las frutas y hortalizas también ocasiona
una importante reducción del número de microorganismos y tiene por objeto
inhibir su multiplicación en el alimento desecado.
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Durante la desecaci6n
El calor que se aplica en todo tratamiento de desecación de un determinado
alimento ocasiona una reducción del número total de microorganismos, aunque
su eficacia depende tanto de las especies y del número de los mismos inicialmente
existentes en el alimento en cuestión, como del procedimiento de desecación que
se emplee. Normalmente resultan destruidas todas las levaduras y la mayoría de
las bacterias y también las células vegetativas de unas pocas especies de bacterias
termorresistentes. Según se indicará a continuación, las condiciones inadecuadas
durante la desecación pueden incluso permitir la multiplicación de los microorganismos.
En el tratamiento de los alimentos por liofilización, la congelación destruye un
número de microorganismos mayor que el que destruye la deshidratación.
Cualquier procedimiento de desecación que suponga cambios de temperatura
bruscos e importantes, tanto si se trata de su aumento durante la desecación por