MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS Y ENZIMAS DE ORIGEN MICROBIAN0 525
De origen bacteriano. Bucilhs subtilis ha sido la bacteria más importante
de las utilizadas para producir amilasas, aunque se sabe que otras especies bacterianas
producen estos enzimas. Casi todas las bacterias producen más a-
amilasa que p-amilasa. Su producción se puede llevar a cabo mediante el procedimiento
de cultivo en capas finas de masa dispuesta en bandejas o mediante del
procedimiento de cultivo en inmersión.
Para producir amilasas mediante B. arbtilis se ha aconsejado emplear varios
medios o masas, desde un medio complejo como es el destilado diluido, un
subproducto de la producción de alcohol a partir de granos de cereales, hasta un
medio mk sencillo integrado por almidón soluble o hidrolizado, sales amónicas y
sustancias tampón. Otra masa utiliza turtó de soja hidrolizada, turtó de cacahuete,
o caseína como fuente de nitrógeno, almidón hidrolizado como fuente energética,
y varias sales minerales. En el procedimiento de las bandejas se han empleado
temperaturas de incubación desde 25 a 37°C durante un tiempo de 2 a 6 días,
mientras que en el procedimiento de cultivo sumergido se han empleado temperaturas
de 30 a 40°C durante 24 a 48 horas.
La amilasa bacteriana puede ser purificada y concentrada mediante dihlisis,
condensación y precipitación fraccionada.
Aplicaciones de las amilasas. En las industrias alimentarias, las amilasas
fúngicas se han empleado para eliminar el almidón de los extractos de frutas, por
ejemplo en la producción de pectina a partir del bagazo de manzanas; para
clarificar la turbiedad debida al almidcin en los vinos, en la cerveza, y en los zumos
de frutas; para convertir en jarabes dulces los almidones modificados mediante
ácidos; en la fabricación del pan, para sustituir a la malta con el fin de reforzar el
fermento y mejorar la consistencia de la masa y, por lo tanto, la retención de gas
(también intervienen proteinasas); y también para sacarificar el almidón en las
masas que se utilizan en la fermentación alcohólica. La amilasa bacteriana, principalmente
la de tipo alfa, se ha utilizado en la industria cervecera para producir
dextrina descasa fermentabilidad y también para clarificar la cerveza, así como
en la fabricación de jarabe de maíz y de jarabe de chocolate con el fin de evitar su
espesamiento mediante la transformación en dextrina del almidón que contienen.
lnvertasa
La invertasa cataliza la hidrólisis de la sacarosa a glucosa y a fructosa. La
invertasa de las levaduras es una fructosidasa porque ataca el extremo de fructosa
de la molécula de sacarosa, en contraposicicin a la glucosidasa de los mohos, que
ataca el extremo de glucosa. A escala industrial, la invertasa se produce principalmente
mediante el cultivo de cepas especiales de Saccharomyces cerevisiae
(levadura que crece en profundidad) en un medio que contiene sacarosa, una sal
amónica, tamp6n de fosfato y otras sales minerales, que se ajusta a unpH 4,s. El
medio sembrado se incuba durante unas 8 horas a una temperatura de 28 a 30°C.