MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LA LECHE 383
ra entre 68,8 y 93,3"C en el procedimiento de desecación por atomización. El tratamiento
de precalentamiento pasteuriza la leche y destruye los microorganismos
menos termorresistentes. Los actuales procedimientos de tratamiento que
se utilizan para preparar la leche descremada en polvo emplean condiciones óptimas
con el fin de obtener un producto que sea más aceptable en cuanto a
solubilidad y sabor. Algunos procedimientos de desecación incluyen una fase de
instantización en la cual el polvo seco se humedece para volverlo a desecar. De
hecho, en este tipo de tratamiento el producto se halla expuesto al contacto del aire
en nueve fases diferentes. Con ocasión de un importante brote de salmonelosis
debido al consumo de leche en polvo se demostró que la contaminación de la
misma había tenido lugar al entrar en contacto con el aire durante.el tratamiento
de instantización.
La carga microbiana del producto desecado por el calor depende de la cantidad
de microorganismos existentes en el producto líquido a desecar, de la temperatura
y del tiempo de precalentamiento, del tratamiento de evaporación (si es que se
emplea), de la contaminación y de la multiplicación de los microorganismos en los
tanques y tuberías, del procedimiento de desecación empleado, y de la contaminación
procedente del aire. El precalentamiento destruye los microorganismos
de igual modo que los destruirialapasteurización y, por lo tanto, los destruye todos
excepto los termodüricos. Es posible que la evaporación, sobre todo si se trata de
un tratamiento continuo, dé lugar a un aumento de los microorganismos termodúricos
y de las bacterias que son termófilas. Si el producto evaporado o concentrado
se almacena, en éI puede tener lugar un aumento del número de microorganismos,
ya que la temperatura de evaporacih no es elevada y la leche se enfría
pronto. La elevada temperatura que semplea en el procedimiento del cilindro sin
vacío destruye casi todos los microorganismos, excepto las esporas bacterianas.
El procedimiento de desecación instantánea por atomizacidn, no teniendo en
cuenta el efecto letal del precalentamiento, ni tampoco los correspondientes a la
evaporación y concentración, no puede depender de que los microorganismos
sean eliminados en el producto acabado. En general, las bacterias termodúricas,
es decir, los estreptococos termorresistentes, los micrococos, las bacterias esporógenas,
tanto aerobias como anaerobias, y las microbacterias, son más abundantes
en el producto desecado.
Los numerosos casos de intoxicaciones alimentarias atribuidas a salmonelas
o a estafilococos procedentes de leche en polvo demuestran que, a veces, estos
patógenos sobreviven en el producto final.
EMPLEO DE CONSERVADORES
Adici6n de conservadores
La adición de conservadores a los productos lácteos únicamente está permitida
en determinados casos. El empleo de los ácidos sórbico o propiónico, o de las