MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

562 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
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helados, y en artículos alimenticios como son las tortas y las mezclas de ¡as tortas
para té. La elaboración de nuevos productos alimenticios puede hacer posible la
multiplicación de las salmonelas o de otros microorganismos causantes de intoxicaciones
alimentarias, aportados por un ingrediente en el cual han sido incapaces
de multiplicarse, o bien estos microorganismos se pueden encontrar en el
alimento en el momento de ser vendido y ser capaces de multiplicarse en é1
cuando se modifica para utilizarlo. La manipulación de alimentos en gran escala,
como la que se realiza en almacenes y establecimientos, tiende a aumentar la
difusión de la enfermedad, aumentando el riesgo de difusión las máquinas expendedoras
de alimentos, lo mismo que los alimentos precocinados.
Los piensos, sobre todo los elaborados con subproductos de la carne o del
pescado, pueden transmitir salmonelas a las aves de corral o a los animales de
abasto. Incluso se ha sabido que los alimentos para los animales de compañía
transmiten salmonelas a los animales domésticos, a partir de los cuales se han
infectado niños.
Incidencia de la enfermedad. En la Tabla 24.1 y en la Figura 24.7 se indican
el número de casos de salmonelosis humana (excluidos los correspondientes a l as
fiebres tifoidea y paratifoidea) registrados en los Estados Unidos durante los
últimos años. Lo mismo que sucede en la mayoría de los síndromes de intoxicación
alimentaria, el número de casos registrados probablemente represente sólo
un pequeño porcentaje del número total de casos que realmente se presentan.
Alimentos implicados. En la producción de los brotes de infecciones por
Salmonella se hallan implicados un gran número de alimentos distintos. Los
alimentos implicados con mayor frecuencia son los distintos tipos de carnes, la
carne de aves y los productos derivados de la misma, sobre todo si se se
mantienen sin refrigerar durante mucho tiempo. Las carnes frescas pueden
contener bacterias del género SalmoneZlu que produjeron la enfermedad en los
animales sacrificados o pueden haber sido contaminadas por manipuladores. Los
productos cárnicos, como las empanadas de carne, el picadillo, los embutidos, las
carnes curadas (el jamón, el tocino entreverado, y la lengua), los sandwiches, y la
salsa de ají', con frecuencia se dejan expuestos a temperaturas ambientales que
permiten la multiplicación de las salmonelas. La carne de ave, su salsa y su jugo
no deben ocasionar problemas si se manipulan y se cocinan convenientemente,
si bien, lo mismo que el pescado y demás alimentos marinos y los productos
derivados de los mismos, con frecuencia se manipulan de forma incorrecta. La
leche y los productos lácteos, incluso la leche fresca, las leches fermentadas, los
helados, y el queso, han producido infecciones salmonelósicas. Como quiera que
los huevos pueden vehicular salmonelas, aquellos alimentos elaborados con
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I N. del T.: La salsa de ají (o ajíaco) es una salsa espesa hecha con carne picada y ají(especie
de pimiento); muy usada en América.