MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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Amilasas
,
I /
.J. 8
Las amilasas, enzimas que hidrolizan los almidones, según su forma de actuar
sobre las moléculas de almidón, se clasifican en varios tipos. El almidón está
compuesto de dos glucanos: la amilosa de cadena lineal, que contiene unidades
de D-glucosa unidas por enlaces a-1,4, y la amilopectina ramificada que, ademh,
contiene enlaces 1,6 en los puntos de ramificación. Las amilasas incluyen la a-
amilasa, que hidroliza al azar los enlaces glucosídicos a-1,4 de la amilosa o de la
amilopectina, pero no los enlaces glucosídicos 3,6 de la amilopectina; la p-amilasa,
que escinde Cínicamente el segundo enlace glucosidic0 a-1,4 del extremo no
reductor de las cadenas, separando a la vez de las mismas una molécula de
maltosa y dejando finalmente dextrinas terminales; y la amiloglucosidasa, que
hidrolim tanto los enlaces glucosídicos 1,6 como los 1,4, produciendo glucosa sin
producir dextrinas intermedias ni maltosa. La maltasa o a-glucosidasa (que
no es una amilasa) hidroliza la maltosa a glucosa. La mayor parte de la amilasa
que se utiliza en la industria la proporciona la malta de granos de cereales que
contiene distintos porcentajes de amilasas. No obstante, cada vez se están produciendo
mayores cantidades de amilasa a parlir de hongos y de bacterias, microorganismos
que pueden proporcionar principalmente un solo tipo de amilasa o una
mezcla de las mismas.
De origen fúngico. Los mohos se utilizan como fuente de amilasas y de otros
enzimas hidrolíticos, seleccionándose tanto la especie como la cepa apropiada
para cada finalidad. En el procedimiento Amylo, en el que una masa de granos de
cereales amiláceos es sacarificada por Ins amilasas que produce el moho que
crece sobre la misma, se han utilizado Rhizopus delemar, Mucor rolrxii y otras
especies emparentadas. Este procedimiento se ha aplicado principalmente a la
preparación de masas destinadas a la fermentación alcohólica por levaduras. En
la producción de preparados ricos en amilasay, la especie más utilizada ha sido
asp erg ill^^^ oryzae, si bien se ha recomendado A. niger en los procedimientos de
producción mediante cultivo sumergido. En el Capítulo 22 se describió la preparacicin
del koji, fermento de A. oryzae que es rico en amilasa? y en otros enzimas
hidrolíticos.
Para obtener las amilasas de A. oryzue mediante el procedimiento de las
bandejas, en el cual se cultiva el moho cn finas capa? de medio dispuesto en
bandejas, o mediante el procedimiento del tambor, en el cual se introduce salvado
en un tambor en rotación dentro del cual es agitado sin obstáculo alguno, se utiliza
salvado de trigo, o salvado de arroz, humedecido y tratado con vapor. El rendimiento
máximo se consigue mediante el procedimiento de las bandejas en un tiempo
de 40 a 48 horas a una temperatura en torno a los 30°C en una atmósfera con un
elevado grado de humedad y una adecuada ventilacicin. La5 amilasas se extraen
del micelio y se pueden purificar mediante precipitación y lavado o bien pueden
ser concentradas según se desee. En estos preparados también se encuentran
otros enzimas.