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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
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CONTAMINACION, CONSERVACION Y Al,'l'f
346 <strong>MICROBIOLOGIA</strong> <strong>DE</strong> IX)S AI.IMENTOS El método de la termoestabilización, consistente en sumergir los huevos en agua caliente, reduce la evaporación de la humedad del huevo gracias a una ligera coagulación de la parte más externa de la albúmina. Los tratamientos térmicos que se emplean en los Estados Unidos para eliminar l a s salmonelas son los siguientes: (1) líquido de huevo completo, 60°C durante 3,5 minutos como mínimo; (2) líquido de yema sola, 61,l"C durante 3,5 minutos como mínimo, o 60°C durante 6,2 minutos como mínimo; (3) yemacon hidratos de carbono, 63,3"C durante 3,5 minutos como mínimo, o 62,2"C durante 6,2 minutos corno mínimo; (4) yema con sal, 633°C durante 3,s minutos como mínimo, o 62,2"C durante 6,2 minutos como mínimo. Los tratamientos que se emplean en otros países son parecidos, aunque ofrecen ligeras variaciones. La mayoría de los ovoderivados es preciso pasteurizarlos. La yema de huevo con sal que se utiliza para aderemr ensaladas es una excepción. Este ovoderivado no es preciso pasteurizarlo si contiene como mínimo un porcentaje del 1,4 por cien de ácido acético,(pH 4,l o inferior). Como quiera que los huevos se coagulan por la acción del calor, antes de pasteurimrlos es preciso someterlos a un tratamiento de estabilización. Este tratamiento incluye la adición de sales de aluminio y el ajuste del pH. EMPLEO <strong>DE</strong>TEMPERATURAS BAJAS El procedimiento más corriente para conservar huevos consiste en el empleo de temperaturas bajas, el cual incluye la refrigeracih para los huevos con cáscara y la congelación para las denominada5 marnew de huevo. El embadurnado de los huevos con un aceite, el almacenamiento en gas, o el tratamiento con conservadores químicos se pueden combinar con la rel'rigcracih de los huevos provistos de cáwara. Refrigeraci6n La mayoría de los huevos con cáscara se consetvan por refrigeración. Para almacenarlos, se seleccionan teniendo en cuenta su aspecto general y el resultado del miraje a trasluz. Para mirar a trasluz un huevo, se le mantiene y se le da vueltas frente a una luz con el fin de apreciar defectos tales como la presencia de grietas, putrefacciones, mohos, sangre, que el emhriAn se encuentra en fase de desarrollo, que la yema está incrustada o ladeada, que la clara es frágil, o que la cámara de aire es grande. Una vez puestos, los huevos se deben enfriar lo más pronto posible y se deben mantener a una temperatura y a una humedad relativa que depende del tiempo de almacenamiento previsto. Cuanto más descienda la humedad relativa por debajo del 99,6 por cien, tanto más rápidamente el huevo perderá humedad, y por lo tanto peso, y tanto mayor se hará la cámara de aire.
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Otras obras de Editorial ACRIBIA, S
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KAY,DAISYE. - Legumbres alimenticia
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