MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

~ -1
162 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
el término ccalmacenamiento en frío>>, por ejemplo, se puede referir al empleo de
temperaturas tanto por encima como por debajo de la temperatura de congelación,
aunque, esto sí, supone la aplicación de refrigeración mecánica. Con mayor
frecuencia se considera que se trata de un almacenamiento a temperaturas
superiores a 0°C. El término calmacenamiento en congelación>> es más exacto: el
alimento se almacena en estado de congelación, aunque la temperatura exacta
dependería del tipo de alimento. La mayoría de los congeladores de almacenamiento
que se emplean en el comercio se encuentran a una temperatura de -18°C
o inferior.
Almacenamiento habitual o de bodega
En el almacenamiento habitual o de bodega la temperatura no suele ser muy
inferior a la existente en la atmósfera exterior y rara vez es inferior a 15°C. Las
raíces, las patatas, la col, el apio, las manzanas y alimentos parecidos, se pueden
almacenar durante un tiempo limitado. La alteración de estas frutas y hortalizas
por sus propios enzimas y por los microorganismos que se encuentran en las
mismas, no se evita, pero es más lenta que a las temperaturas ambientales. Una
humedad excesivamente baja en la bodega donde se almacenan, ocasiona una
pérdida de agua en los alimentos, mientras que una humedad excesivamente
elevada favorece las alteraciones por microorganismos. En aquellos lugares en
los que no se dispone de refrigeración, lo normal es almacenar todos los alimentos
de esta forma.
Refrigeración o ccalmacenamiento en frío),
El almacenamiento en refrigeración se lleva a cabo a temperaturas no muy
superiores a las de congelación y suele suponer el empleo de helo o de medios
mecánicos. Se puede emplear como principal medio de conservación de alimentos
o como procedimiento para su conservación temporal hasta tanto no se aplique
otro tratamiento para conseguir conservarlos. La mayoría de los alimentos más
perecederos, entre los que se incluyen los huevos, los productos lácteos, las
carnes, los alimentos marinos, las hortalizas y las frutas, se pueden mantener
almacenados bajo refrigeración durante un tiempo limitado sin que su naturaleza
original experimente modificaciones importantes. Con ello, no se evitan las modificaciones
de los alimentos debidas a enzimas y a microorganismos, pero sí se
retardan considerablemente.
Los parámetros a tener en cuenta en relación con el almacenamiento bajo
refrigeración son: la temperatura de refrigeración, la humedad relativa, la velocidad
de circulación y la composición del aire de la atmósfera existente en la
cámara donde se almacenan, y el posible empleo de rayos ultravioleta o de otras
radiaciones.