MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Capítulo 14
Contaminación, conservación
y alteración de las carnes
y de los productos cárnicos
Las carnes pueden ser frescas, curada$, desecadas, o tratadas por cualquier
otro procedimiento de conservación. Las alteraciones de los productos cárnicos
enlatados se estudiarán en el Capítulo 19.
CONTAMINACION
Se ha indicado que la masa muscular interna de las carnes contiene pocos
microorganismos o no los contiene en absolutq aunque se han encontrado en los
ganglios linfáticos, en la médula ósea, e incluso en la propiamasa muscular. En los
ganglios linfáticos de los animales de carne roja se han aislado estafilococos,
estreptococos, y especies bacterianas pertenecientes a los géneros Clostridium
y Salmonella. Las prácticas corrientes de sacrificio eliminarían los ganglios
linfáticos de las partes comestibles.No obstante, la contaminación importante se
debe a causas externas durante las operaciones de sangría, manipulación y
preparación de la canal. Durante la sangría, durante el desuello y durante la
formación de la canal, los microorganismos proceden principalmente del exterior
del animal (piel, pezufias y pelo) y del tubo intestinal de ésteJ Los sistemas
ahumanitariosn de sacrificio (mecánicos, químicos y eléctricos) autorizados recientemente,
influyen poco en la contaminación de la carne, aunque todos ellos
van seguidos del degüello y de la sangría del animal, operaciones que pueden
aportar microorganismos contaminantes. Lo mismo que ocurre con los métodos
289