MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
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el período de conservación, estando permitidos en algunos países. Se ha comprobado
que el ácido sórbico retarda la alteración del pescado ahumado o salado. En
Europa, se ha empleado el ácido bórico para mejorar la calidad de conservación
del pescado, aunque en Estados Unidos su empleo no está permitido por la ley.
Otros compuestos químicos a los cuales se les atribuye haber dado buenos
resultados como conservadores, aunque su empleo está contraindicado, son los
siguientes: el formaldehído, los hipocloritos, el peróxido de hidrógeno, el dióxido
de azufre, el ácido undecilénico, el ácido cáprico, el ácido p-oxibenzoico, y el
cloroformo.
A nivel experimental también se han ensayado antibióticos, empleándose generalmente
como soluciones o baííos o incorporándolos al hielo. De los ensayados,
parece ser que los que mejores resultados han dado han sido la clortetraciclina
y la oxitetraciclina y en la actualidad está permitido emplearlos. El cloranfenicol
es medianamente eficaz, mientras que la penicilina, la estreptomicina y la
subtilina tienen una eficacia escasa o nula.
Se ha comprobado que el almacenamiento del pescado en una atmósfera con
elevadas concentraciones de dióxido de carbono prolonga su período de conservación.
La flora microbiana que normalmente altera el pescado es sustituida por
lactobacilos y otras bacterias, siendo ésta la razón de que el pescado salado