MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MODIFICACIONES QUIMICAS 103
glicerol puede ser degradado a compuestos parecidos a los que se originan en la
degradación de la glucosa. Los gluc6sidos, una vez hidrolizados para liberar el
azúcar, experimentarhn ladegradación típica del azúcar. El acetaldehído puede ser
oxidado a Bcido acético, o puede ser reducido a etanol. Los compuestos cíclicos
no son atacados con facilidad.
Lípidos. Las grasas son hidrolizadas por la lipasa microbiana a glicerol y
ácidos grasos, los cuales, posteriormente, son degradados de la forma señalada
anteriormente. En la oxidación de las grasas pueden intervenir microorganismos,
aunque lo m& corriente es su autooxidación (véase el Capitulo 19). Los fosfolípidos
pueden ser degradados a sus componentes de fosfato, glicerol, ácidos grasos,
y una base nitrogenada (p. ej., la colina). Las lipoproteínas están constituidas por
proteínas, ésteres del colesterol, y fosfolípidos.
Sustancias pkticas. La protopectina, sustancia insoluble en agua predecesora
de las pectinas de las plantas, es convertida en pectina, polímero hidrosoluble
del Bcido galacturónico que contiene radicales metilo unidos mediante enlaces
&ter y varios grados de neutralización por distintos cationes. Se gelifica con
azúcar en medio ácido. El enzima pectinoesterasa produce la hidrólisis de los
enlaces éster de los radicales metilo de la pectina para dar Bcido péctico y metanol.
Las poligalacturonasas destruyen el enlace entre las unidades de Bcido galacturónico
de la pectina, o del ácido péctico, para dar cadenas m& cortas y, finalmente,
ácido D-galacturónico libre, el cual puede ser degradado a azúcares ,sencillos.
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