MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION MEDIANTE TEMPERATURAS ELEVADAS 13 1
Calentamiento para determinar el tiempo de muerte térmica
El calentamiento de las ampollas se lleva a cabo en un baño de aceite para
temperaturas elevadas o en un baño maría para temperaturas inferiores a 100°C,
provisto de dispositivo de agitaci6n y de termostato. Todos los tubos se calientan
a la misma temperatura durante fracciones de tiempo distintas. Se adoptan l as
siguientes precauciones:
1 Ante. de introducir las ampollas en el baño, se enfrían hasta una determinada
temperatura, generalmente hasta OT, cosa que se consigue introduciéndolas
en un baño de agua de hielo. Antes de comenzar a contar el tiempo, se
someten a precalentamiento durante un tiempo arbitrario, por ejemplo, 30
segundos. A veces, antes de introducir en el baño las ampollas que contienen
esporas termorresistentes, se someten a precalentamiento a 100°C en
agua hirviendo.
2 Cuando se emplea un baño de aceite, las ampollas se secan antes de introducirlas
en el baño y se cierran herméticamente con cuidado, ya que el agua
provocará la formación de espuma de aceite,
3 Si se introducen al mismo tiempo muchas ampollas refrigeradas en el baño,
se descuenta un determinado tiempo debido a que aquél se enfría.
4 Si se desea que la determinación sea exacta, se debe utilizar el método de la
serie de tubos. En las pruebas orientativas se deben utilizar dos series de
cinco tubos, y de veinticinco a treinta cuando se retiran del baiio cada poco
tiempo. Cuanto menor sea el número de tubos de las dos series, tanto más
probable es que aparezcan ccsaltos>,, es decir, que, una vez ha transcurrido un
determinado tiempo de calentamiento, no exista supervivencia, y, en cambio,
exista supervivencia transcurrido un tiempo más prolongado de calentamiento
de los tubos.
5 El enfriamiento debe ser inmediato y rápido, soliéndose llevar a cabo en
agua de hielo.
Prueba de la viabilidad (supervivencia)
Si el sustrato en el cual se realiza el calentamiento es un medio de cultivo
apropiado para el microorganismo y éste es capaz de crecer en anaerobiosis, se
pueden incubar las ampollas para comprobar el crecimiento de supervivientes.
De no ser así, el contenido de l a s ampollas se resiembra en un medio de cultivo
apropiado, el cual se incuba a la temperatura óptima de crecimiento del microorganismo
en cuestión. Si se desea conocer el número de supervivienies, se hace un
recuento por el método de las placas de agar o por otro método de cultivo. La
composicicin del medio utilizado para comprobar la supervivencia es muy importante,
ya que es posible que las esporas o las células vegetativas que han estado
expuestas a tratamientos térmicos intensos sean más exigentes, por lo que se