MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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microorganismos de la superficie del pescado, en donde al principio más abundan
y son más activos.
Antioxidantes
Las grasas y los aceites de algunas clases de pescados, sobre todo de los más
grasos, como por ejemplo el arenque, la caballa, el múgil, y el salmón, están
formados en su mayor parte por ácidos gmos no saturados y, por consiguiente,
están expuestos a experimentar modificaciones oxidativas que originan el enranciamiento
debido a su oxidación, y, a veces, modificaciones indeseables del color
del pescado. Para evitar que tengan lugar estas modificaciones indeseables se
pueden emplear antioxidantes en forma de baños, de revestimientos, recubriendo
el pescado con una capa de hielo, o empleando gases. Se citan casos en los que
se han obtenido buenos resultados empleando como antioxidantes el ácido
nordihidroguayarético, el galato de etilo, el ácido ascórbico y otros compuestos,
así como almacenando el pescado en una atmósfera de dióxido de carbono.
ALTERACION
Lo mismo que sucede en la carne, el pescado y los demás alimentos marinos
se pueden alterar por autólisis, por oxidación, o como consecuencia de lactividad
de las bacterias, o, lo que es lo más corriente, como consecuencia de la combinación
de estas causas. Se considera no obstante, que la mayor parte de la masa
muscular del pescado es más perecedera que la carne debido a que en ella es más
rápida la autólisis producida por la acción de sus propios enzimas, y a que tiene un
pH menos ácido que favorece la multiplicación de las bacterias. Asimismo, parece
ser que algunos de los aceites no saturados del pescado son más sensibles que
la mayoría de las grasas animales a la alteración por oxidación. Los expertos
coinciden en que la alteración bacteriana del pescado no se inicia hasta despub
de haber desaparecido la rigidez cadavérica, momento en el cual son liberados los
jugos de las fibras musculares. Por lo tanto, cuanto más se retrase o prolongue la
rigidez cadavérica, tanto mayor será el período de conservación del pescado. La
rigidez cadavérica se adelanta por los esfuerzos que hace el pez antes de morir,
por la falta de oxígeno, y por la temperatura elevada, mientras que el pH bajo y la
refrigeración del pescado la retardan. El pH del músculo del pescado influye de
modo importante en la rapidez con que se altera, no sólo porque influye en la
rapidez con que aparece la rigidez cadavérica, sino también porque influye en la
multiplicación de las bacterias. En general, cuanto más bajo sea el pH del tejido
muscular del pescado, tanto más lenta será la descomposición debida a la
actividad de las bacterias. La disminución del pH del tejido muscular del pescado
se debe a que el glúcogeno muscular se transforma en ácido láctico.