MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION. CONSERVACION Y ALTERACION DE LAS HORTALIZAS 269
los colinabos a veces se recubren con parafina para prolongar la duración de su
conservación. Se ha señalado que el carbonato de zinc inhibe el crecimiento de la
mayoria de los mohos en la lechuga, en la remolacha y en las espinacas. Los
vapores de bifenilo controlarán el crecimiento de los mohos del género Fusarium
en las patatas (McKee y Boyd, 1962). Si bien en la práctica se ha utilizado poco, se
ha ensayado de forma experimental crear una atmósfera controlada de dióxido de
carbono o de ozono en torno a las hortalizas refrigeradas.
Conservadores aiiadidos
El cloruro sódico es el Único conservador añadido de uso común. La proporción
que del mismo se añade a las hortali~as puede oscilar desde el 2,2S al 2,5 por
cien en la elaboración del sauerkraut hasta una solución saturada en la conservación
de la coliflor. Las concentraciones de sal más bajas permiten que tenga lugar
una fermentación ácida por bacterias; conforme aumenta el porcentaje de sal,
disminuye la velocidad de la producciiin de ácido hasta que se alcanza una
concentración de sal que no permite ni el crecimiento de los microorganismos ni
la producción de ácido.
Las hortalizas cuyo contenido proteico es elevado, como por ejemplo los guisantes
verdes y las judías de Lima y también algunas que se ablandan fácilmente,
como por ejemplo las cebollas y la coliflor, se conservan añadiéndoles la cantidad
de sal suficiente para inhibir cualquier fermentación: desde los 70 a 80 grados de
salinidad (equivalentes a un concentración de sal del 18,6 al 21,2 por cien) hasta la
saturación (concentración de sal del 26,s por cien, equivalente a 100 grados de
salinidad).
Se debe tener en cuenta que como consecuencia de la adición de sal o de
salmuera a las hortalizas, de las mismas es extraída agua que sirve para reducir la
concentración de sal en el líquido.
La moda de consumir ensalada en los bares ha motivado que cada vez se
emplen más los sulfitos para dar un aspecto fresco a las ensaladas, es decir, para
impedir el ennegrecimieto de la lechuga, de la ensalada de col y de otras hortalizas
que se emplean como ensalada. Es posible que los vestigios de sulfitos en los
alimentos tengan relación con ataques de asma, y de aquí que se haya determinado
su concentración en l a s ensaladas que se sirven en los restaurantes (Martin y
otros, 1986).
Conservadores originados en los propios alimentos
En las hortalizas trituradas, cortadas, o apla5tada5 que contienen azúcar, mantenidas
a temperatura ambiente, es normal que tenga lugar una fermentación
ácida, si bien en lugar del puro sabor &ido debido a la actividad de las bacterias
Iácticas, tanto los sabores desagradables como la modificación de la consistencia