MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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ricos, incluso del género Salmonella. Las salmonelosis de los animales pueden
ser la causa de que se contaminen los productos y subproductos animales y, de
este modo contaminar con Salmonella los alimentos derivados de los mismos.
Las canales de cerdo y las canales de bóvidos pueden estar contaminadas con
salmonelas. Gracias a los tratamientos y manipulaciones a que posteriormente se
someten, son muy pocos los microorganismos de esta procedencia que producen
salmonelosis en el hombre. De hecho, no es frecuente relacionar la carne de los
animales sacrificados con la salmonelosis humana. Las estadísticas de los últimos
años la han atribuido con mayor frecuenciaa los huevos y sus productos derivados.
El número de casos de salmonelosis humana relacionados con el consumo de
huevos, ha disminuido debido a la pasteurización de los productos derivados de
los mismos.
Algunos de los agentes que producen enfermedades infecciosas en los
animales pueden ser transmitidos a las personas por los alimentos, aunque &te
modo de transmisión sólo representa una de las varias vías de infección. Algunas
de estas enfermedades han disminuido o han sido erradicadas mejorando los
sistemas de producción animal, aunque la lista de agentes que producen enfermedades
en los animales y que son causa de infecciones alimentarias incluiría a
Brucella, Mycobacterium tuberculosis, Coxiella, Listeria, Campylobacter, estreptococos
beta-hemolíticos, Salmonella, Escherichia coli enteropatógeno, parásitos
yvirus.
Los animales, desde las formas más sencillas a las más evolucionadas, aportan
al suelo y al agua, y a las plantas que crecen en estos medios, sus excretas y,
finalmente, su propio organismo. Se ha prestado poca atención a esta forma de
contaminación directa de las plantas utilizadas como alimento, excepto por lo que
se refiere a las bacterias coliformes y a los enterococos que pudieran incorporar.
Los insectos y los pájaros producen daños físicos en las frutas y hortalizas y
aportan microorganismos, iniciando de esta forma el proceso de la alteración
microbiana.
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POR LAS AGUAS RESIDUALES
Cuando en el abonado de los cultivos se utilizan aguas residuales domésticas
sin tratar, existe la posibilidad de que los alimentos vegetales recién cosechados
estén contaminados por microorganismos patógenos para el hombre, sobre todo
por aquéllos que producen trastornos gatrointestinales. En algunas partes del
mundo todavía se emplea como abono el acontenido de las letrinas,,, aunque ata
práctica es rara en los Estados Unidos. Ademb de la posibilidad de que los
alimentos estén contaminados por pat6genos procedentes de las aguas residuales,
también los pueden contaminar otros microorganismos de esta misma
procedencia, como por ejemplo bacterias coliformes, bacterias anaerobias, ente-