MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVAClON Y ALTERACION DEL PESCADO 33 1
En los Estados Unidos, la desecación del pescado al sol, tanto si se trata de
pescados de pequeño tamaño como de tiras de pescado, no se emplea en gran
escala.
Parte del efecto conservador del ahumado se debe a la desecación del
pescado.
EMPLEO DE CONSERVADORES
La salazón o tratamiento del pescado con sal marina seca o con salmuera, es
eficaz no sólo por el efecto de desecación citado en el epígrafe anterior, sino
también como consecuencia de la acción del cloruro sódico como conservador
químico. En algunos países, este procedimiento para conservar el pescado
todavía se emplea bastante. Tanto la composición química como la calidad
bacteriológica de la sal son importantes, ya que las impurezas, tales como las sales
de calcio y de magnesio, pueden impedir la penetración del cloruro sódico, y
las bacterias halófilas o halotolerantes aportadas por la sal pueden originar coloraciones
anormales en el pescado.
Como quiera que el pescado es un alimento muy perecedero, los investigadores
han ensayado el empleo como conservadores de gran cantidad de compuestos
químicos, tanto para aplicarlos directamente al pescado como para añadirlos
al hielo que se emplea para refrigerarlo.
Conservadores utilizados en el pescado
En la gran cantidad de investigaciones llevadas a cabo para encontrar conservadores
químicos que se puedan emplear para aplicarlos directamente sobre el
pescado o como baños para introducir en los mismos las rodajas o los filetes de
pescado, se han ensayado numerosos agentes químicos, desde aquéllos que la
mayoría de los órganos de control los autorizarían hasta otros cuyo empleo sería
discutible. Ya se ha hablado del cloruro sódico como conservador aceptable.
El pescado se puede salar en seco para que contenga del 4 al 5 por cien de sal.
La sal aporta bacterias halófilas que pueden ser la causa de que en el pescado
aparezcan coloraciones anormales. (por ej., el color rojo debido a Serratia salinaria).
En la superficie del pescado tratado con sal suelen crecer especies de Micrococcus*,
disminuyendo en la misma las especies de los géneros Flavobacterium,
Alcaligenes, Pseudomonas y otras. El curado del pescado puede ser ccintermedio,),
es decir, se somete a una ligera salazón, o se puede introducir en una
salmuera concentrada o bien salarlo con sal sólida y despub se puede ahumar. El
ácido benzoic0 y los benzoatos sólo han resultado medianamente útiles como
conservadores. Tanto los nitritos como los nitratos sódicos y potásicos prolongan