MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGIA 67
Bacterias que producen ácido lhctico D bacterias lhcticas
La propiedad más importante de las bacterias lácticas es su capacidad para
fermentar los azúcares con producción de ácido láctico. Esta propiedad puede ser
beneficiosa en la fabricación de productos como el sauerkraut y el queso, pero
perjudicial cuando produce alteraciones en los vinos. Como quiera que producen
ácido rápidamente y normalmente en cantidades importantes, estas bacterias no
dan oportunidad a que crezcan otros microorganismos competitivos.
Las principales bacterias de este grupo pertenecen a los géneros Leuconostoc,
Lactobacillus, Streptococcus, y Pediococcus.
Bacterias que producen ácido acético o bacterias acbticas
La mayoría de l as bacterias del ácido acético pertenecen hoy día a uno de los
dos géneros Acetobacter y Gluconobacter. Las bacterias de ambos géneros
oxidan el alcohol etílico a ácido acético, aunque posteriormente las pertenecientes
al género Acetobacter son capaces de oxidar el ácido acético a dióxido de carbono.
Las propiedades de las bacterias adticas que las hacen importantes son: (1) Su
capacidad para oxidar el etanoi a ácido acético, que las hace beneficiosas en la
fabricación del vinagre y perjudiciales en la fabricación de bebidas alcohólicas, (2)
su gran capacidad oxidante que puede dar lugar a la oxidación del producto
deseado, el ácido acético, por especies perjudiciales o por especies beneficiosas
en condiciones desfavorables; esta capacidad oxidante puede tener utilidad, como
ocurre en la oxidación del D-sorbitol a L-sorbosa en la fabricación de ácido
ascórbico por síntesis, y (3) la excesiva producción de viscosidad por parte de
algunas especies, como es el caso de Acetobacter aceti subesp. suboxydans*, que
obstruye los generadores de vinagre.
Bacterias que producen ácido butirico o bacterias butíricas
La mayoría de las bacterias de este grupo son anaerobias esporógenas pertenecientes
al género Clostridium.
'Bacterias que producen ácido propiónico o bacterias propiónicas
La mayoría de las bacterias de este grupo pertenecen al género Propionibacterium,
si bien se han señalado también cocos propiónicos.
Bacterias proteolíticas
Es éste un grupo heterogéneo de bacterias proteolíticas potentes que producen
proteinasas extracelulares, así llamadas porque los enzimas difunden al