MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE ETIOLOGIA BACTERIANA 573
o
B
s
Figura 24.9. Casos anuales de shigelosis registrados en los Estados Unidos de 1955 a 1984.
Durante el año 1984, se registraron en los Estados Unidos 17.371 casos. Aproximadamente el 70
por cien de los aislamientos denunciados anualmente al CDC son Shigella sonnei, explicando
Shigella jlexneri un elevado porcentaje del resto de los casos (Centers for Disease Control,
AnnualSummaries for1984,1986.)
multiplicarse a l as temperaturas de refrigeración que se utilizan en el comercio, es
decir, a temperaturas inferiores a 5°C.
Un microorganismo muy emparentado con el anterior, Y. pseudotuberculosis,
también ha sido implicado como agente etiológico en la enfermedad humana. En
la actualidad, tanto Y. enterocoliticu como Y: pseudotuberculosis se clasifican
como representantes de la familia Enterobacteriaceae.
Campylobacter
Las especies termotolerantes del género Cumpylobacter, es decir, C. jejuni y
C. coli, son las que con mayor frecuencia se relacionan con la gastroenteritis aguda
de l a s personas. El calificativo (> es erróneo, ya hace alusión al
hecho de que se trata de especies que crecen a 42°C y no se refiere a ningún grado
ni de tolerancia al calor ni de termorresistencia; en realidad, estas especies se
inactivan a temperaturas superiores a los 45 a 50°C. Sus caracteres m& peculiares
son: la ausencia de crecimiento a temperaturas inferiores a 25"C, su sensibilidad
al aire (correspondiente a un porcentaje de O, del 21 por cien), su resistencia a la
cefalotina, un tiempo de generación o duplicaci6n de aproximadamente una hora
a la temperatura óptima de crecimiento (42 "C), su sensibilidad a la desecación, su
sensibilidad a la acidez, y el hecho de ser unos malos competidores en poblaciones