MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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Borgoña, Tokay y Champagne que tanto se utilizan. Para aumentar su volumen,
los cultivos se siembran en mosto (zumo de uva o de cualquier otra fruta) como el
que se va utilizar en la fermentación principal.
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Levadura de los destiladores
Generalmente, la levadura de los destiladores es una cepa de Saccharomyces
cerevisiae var. ellipsuideus que suele estar adaptada a crecer en el medio o en la
masa que se va a emplear. El medio o masa sería grano malteado, normalmente
maíz o centeno para el whisky, melaza para el ron, y jugos o pulpas de frutas para
el aguardiente. Los licores son destilados de las masas fermentadas.
CULTIVOS DE MOHOS
Los cultivos de reserva de mohos se suelen mantener sobre tubos inclinados
de un medio de agar apropiado, por ejemplo, agar-extracto de malta, pudiéndose
guardar durante mucho tiempo liofilizados (desecación por congelación) o en
forma de reservas de tierra. Existen varios procedimientos para preparar los
cultivos de esporas o de micelio para su uso a escala industrial. Estos procedimientos
son: (1) el crecimiento superficial en un medio líquido o en un medio de
agar contenido en un matraz o en un recipiente parecido, (2) el crecimiento
superficial sobre medios dispuestos en capas poco profundas en bandejas, (3) el
crecimiento sobre salvado de trigo suelto y humedecido al que se le puede
acidificar o bien se le puede añadir un nutriente líquido, por ejemplo líquido de maceración
del maíz, (4) crecimiento sobre pan o sobre galletas cccrackers+> que previamente
se han esterilizado y humedecido, y (5) crecimiento por el procedimiento
de inmersión en un medio líquido aireado, con el cual generalmente se obtienen
gránulos formados por micelio, con o sin esporas. Las esporas de los mohos se
obtienen de diferentes formas según el procedimiento mediante el cual se han
producido. Pueden ser arrastradas por lavado o retiradas de las superficies secas,
se pueden dejar en el material seco, que se muele totalmente o se reduce a polvo,
o por comodidad para su uso, se incorpora a algún polvo seco, por ejemplo, a
harina. Ni que decir tiene que los gránulos se emplean como tales. Las esporas de
Penicillium roqueforti que se utilizan en la elaboración de los quesos azules de
Roquefort, de Stilton, de Gorgonzola, etc., se suelen cultivar en dados de pan
esterilizado, humedecido y generalmente acidificado; se puede emplear pan
integral de trigo o pan de una fórmula especial. Una vez que el moho ha terminado
de esporular, se desecan tanto el pan como el cultivo, se reducen a polvo, y se
envasan, generalmente en botes.
Las esporas de P. camemberti se preparan cultivando el moho en galletas
cccrackersn estériles humedecidas. Se prepara una suspensión de esporas con la