MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE ET'IOLOGIA BACTERIANA 547
casos. La enfermedad se diferencia del botulismo de origen alimentario en que
parece ser que la toxina se libera in vivo tras la multiplicación del microorganismo
en el intestino. Muchos de los niños implicados habían padecido estreñimiento
predisponente. Los síntomas clínicos comprenden: debilidad, falta del reflejo de
succión, pérdida del control de la posición de la cabeza*, y disminución del reflejo
de prensión. La infecci6n de los ratones lactantes con esporas de C. botdinum da
como resultado la producción de toxina en el intestino de aproximadamente el 50
por cien de los ratones. Parece ser que los ratones adultos no pueden ser
infectados de esta forma. No obstante, en ratones adultos exentos de microorganismos
se puede instaurar la infección. Estas observaciones y el hecho de que
muchos niños presentan estreñimiento antes de padecer la infección, indican la
importancia que tiene la existencia de una tlora intestinal normal.
Desde principios de la década de los años 1970, el número de casos registrados
anualmente ha aumentado de forma importante y en la actualidad normalmente
es más elevado que el número de casos de boiulismo de origen alimentario (Fig.
24.3).
Intoxicación alimentaria por Staphylococcus
Una de las intoxicaciones alimentarias que se presentan con mayor frecuencia
es la originada por la ingestión de la enterotoxina que se forma en los alimentos
cuando en los mismos se multiplican ciertas cepas de Staphylococcus aweus. La
toxina recibe la denominación de enterotoxina porque produce gastroenteritis o
inflamación de la mucosa que reviste el tracto gastrointestinal.
El microorganismo. Se trata de un estafilococo típico, que se presenta en
acúmulos parecidos a los racimos de uvas, en parejas o en forma de cadenas
cortas (Fig. 24.4). Sobre medios sólidos crece dando colonias que suelen ser de
color dorado o amarillo, aunque es posible que algunas carezcan de pigmento. La
mayoría de los cultivos que producen enterotoxina son coagulasa-positivos (coagulan
el plasma sanguíneo), producen una termonucleasa estable, son facultativos
en cuanto a su exigencia de oxígeno en un medio glucosado complejo, aunque
en aerobiosis crecen mejor que en anaerobiosis. No obstante, no todos los
estafilococos coagulasa-positivos son necesariamente enterotoxigénicos. Algunos
cocos productores de toxina son muy halotolerantes (toleran concentraciones
de NaCl del 10 al 20 por cien), y también toleran bastante bien los nitritos y de aquí
que, si lay demás condiciones del medio son favorables, sean capaces de crecer
en las soluciones de adobado y en la superficie de las carnes en adobo o adobadas.
También toleran bastante bien los azúcares disueltos (de un 50 a un 60 por cien de
sacarosa). Son fermentativos y proteolíticos aunque en la mayoría de los alimen-
* N. del T.: PBrdida del reflejo tónico del cuello.