MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

188 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I
Se debe tener en cuenta que muchos alimentos de este tipo contienen microorganismos
y esporas viables, que no son capaces de multiplicarse o de germinar
debido a la escasa actividad agua existente en los mismos. AI fabricar un alimento
con una aw reducida, se deben tener en cuenta otros factores que podrían influir
en la multiplicación de los microorganismos existentes en el mismo, ya que la
influencia de la aw sobre los microorganismos está influida, a su vez, por el pH, por
la concentración de oxigeno, por la temperatura, por la cantidad de nutrientes, y
posiblemente por los conservadores, tanto si son naturales como si son añadidos.
A escala comercial, la estabilidad de un alimento no depende exclusivamente de
que se disminuya solamente su a . Por ejemplo, si el Único factor determinante
de su estabilidad fuese la reduc$Ón de la aw, los alimentos tendrían que tener
valores de actividad agua comprendidos entre 0,65 y 0,70 que los asemejarían a los
alimentos deshidratados. La aw de la mayoría de los alimentos con un contenido
de humedad intermedio tendría valores comprendidos entre 0,75 y 0,85. La aw de
los alimentos se suele ajustar mediante su desecación, mediante aditivos (solutos,
como por ejemplo, el azúcar, la sal, e incluso el glicerol), o mediante la
combinación de la desecacih y el empleo de aditivos. Los alimentos húmedos
paraanimales de compaiíía envasados enbolsa flexible y comercializados en todas
las naciones, pone de manifiesto el éxito de la tecnologia de los alimentos con un
contenido de humedad intermedio. Este peculiar alimento tiene una aw cuyo valor
está comprendido entre 0,83 y 0,85, ha sido pasteurizado, contiene un agente
antimicótico, por ejemplo sorbato potásico, y tiene un contenido de humedad
aproximado comprendido entre el 25 y el 27 por cien.
Brockmann (citado en la obra de Van Andel y otros, 1973) ha resumido las
posibilidades de reducir la actividad agua con el fin de conservar los alimentos en
los siguientes asertos: (1) Una aw de valor 0,85 inhibe a la mayoría de los
patógenos que normalmente contienen los alimentos, (2) la germinación de las
esporas bacterianas resulta inhibida a valores de aw relativamente elevados, (3)
los microorganismos asporógenos, los cuales son capaces de crecer a valores de
aw inferiores a 0,95, son sensibles a las temperaturas de la pasteurización, (4) las
condiciones subóptimas de crecimiento determinan la inhibición a valores de
actividad agua más elevados, (5) los microorganismos que crecerán a valores
bajos de actividad agua se multiplicarán muy lentamente, y (6) las levaduras y los
mohos se pueden eliminar con agentes antimicóticos.
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