MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ASEPSIA, ELIMINACION DE MICROORGANISMOS Y ANAEROBIOSIS 1 15
En la industria de envasado de carnes, los procedimientos higiénicos de
sacrificio de los animales, de manipulacicin y tratamiento de la carne y productos
drnicos, reducen en estos alimentos la carga microbiana y por esta raz6n mejoran
su calidad de conservacicin.
En las industrias que se dedican a la fabricacicin de alimentos mediante fermentaciones
controladas, por ejemplo en las fábrica. de quesos, cuanto menor es
el número de microorganismos competitivos en la materia prima fermentescible,
tanto m b probable es que con la fermentacicin se obtenga el resultado deseado.
ELlMlNAClON DE MICROORGANISMOS
La mayoría de las veces, la eliminacicin de los microorganismos de los
alimentos no es del todo eficaz cuando se trata de conservarlos, aunque en
determinados casos puede resultar útil. La eliminacicin de los microorganismos
de los alimentos se puede conseguir por medio de la filtración, de la centrifugacidn
@or sedimentación o porclarificacicin), delavado, o eliminando delos mismos las
porciones contaminadas.
La filtración es el Único procedimiento eficaz para eliminar totalmente los microorganismos,
estando su uso limitado a líquidos no densos. El líquido se hace
pasar a través de un filtro (4mpermeahle a las bacterias) esterilizado previamente,
fabricado con fibrade vidrio, con tierra de diatomeas, con porcelana no vidriada*,
con una lámina de pergamino, o con materiales parecidos, obligando al líquido a
que atraviese el filtrp mediante presión o vacío. Este procedimiento se ha utilizado
con buenos resultados en los zumos de frutas, en la cerveza, en las bebidas
refrescantes, en el vino, y en el agua,
La centrifugación, o la sedimentacicin, no suelen ser muy eficaces porque con
estos procedimientos se eliminan algunos microorganismos, pero no todos. La
sedimentación se utiliza en el tratamiento del agua de bebida, aunque por sisolo
es insuficiente. El principal objetivo que se persigue cuando se somete la leche a
centrifugación (clarificacicin), no es la eliminacidn de las bacterias, sino la separacih
de las partfculas en suspensicin, aunque la centrifugacicin a un elevado
número de revoluciones por minuto elimina de la misma las esporas.
El lavado de los alimentos frescos pr~edc ser útil cuando se trata de conservarlos,
pero en algunos casos puede ser perjudicial. El lavado de los repollos de col
y de los pepinos antes de su fermentacicin en la elaboración del sauerkraut y de los
encurtidos, respectivamente, elimina la mayoría de los microorganismos del
suelo existentes en su superficie, aumentando de esta forma el porcentaje de
bacterias fácticas heneliciosay en la flora total. El lavado de las frutas y hortalizas
*N. del T.: Porcelana no porosa.